Filetti di trota con ananas disidratata e cuscus con clorofilla di biete - Chefacademy

Filetti di trota con ananas disidratata e cuscus con clorofilla di biete

Filetti di trota con ananas disidratata e cuscus con clorofilla di biete

Ingredienti


  • 1 ananas

  • 2 trote

  • 8 foglie di bieta


Per il fumetto

  • 1 costa di sedano

  • 1 cipolla

  • 2 fettine di zenzero

  • 3 foglie di alloro

  • 1 aglio

  • Teste e lische


Per la crema

  • 300 ml latte di cocco

  • 1 scalogno

  • cotenna

  • Olio

  • 1 patata


Per la maionese di rapa rossa

  • Olio di semi

  • 15 capperi

  • Alloro

  • Scalogno

  • 4 gocce di aceto

  • Timo

  • 2 filetti di alice


Per il couscous

  • 300 gr di semola

  • Fumetto di pesce

  • Foglie delle rape

Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Un piatto dalla preparazione complessa e lunga, ma è un piatto molto bilanciato e delicato.

Preparazione



  1. Sfilettare le trote e mettere da parte le lische e le teste e ricavare 4 filetti da ogni pesce

  2. In una pentola mettere scalogno, carota, sedano, aglio, zenzero e alloro; coprire con acqua fredda e aggiungere le lische e le teste, far bollire per 3 ore

  3. Tagliare l’ananas a fette sottilissime con l’affettatrice e mettere in forno a 110°C per 3 ore

  4. Sbianchire le foglie di bieta prive della costa centrale per poi metterle in acqua e ghiaccio

  5. Aciugare le foglie e arrotolare i filetti di trota all’interno delle foglie e fermarli con della pellicola. Mettere in frigo

  6. Scaldare l’olio di semi in un pentolino con i capperi, scalogno, timo, alici, alloro per poi farlo freddare

  7. Frullare le rape rosse e filtrarlo con uno chinoise a maglia fine.

  8. In un contenitore alto mettere 3 tuorli, sale, pepe, l’olio aromatizzato, l’estratto di rape e una goccia d’aceto

  9. Mettere in un pentolino olio d’oliva, scalogno, cotenna, alloro, aggiungere il latte di cocco e 1 patata a pezzetti piccolissime e far cuocere 10-15 minuti

  10. Togliere la cotenna con le spezie e frullare il tutto

  11. Per il coucous mettere in una teglia la semola e spruzzarci sopra il fumetto di fesce fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, far cuocere a vapore per 45-55 minuti

  12. Mettere nel bimbi le foglie delle rape con ghiaccio e acqua e fruttare il tutto

  13. Con l’etamina strizzarla fino ad ottenere la divisione del liquido dalle fibre

  14.  spruzzare sul cous cous la clorofilla

  15. Cuocere i rotolino di trota in padella con un filo di olio per un paio di minuti

  16. Impiattare con il rotolino tagliato a metà, cous cous, crema al latte di cocco e la maionese di rapa rossa

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