Preparazione

Sfilettare le trote e mettere da parte le lische e le teste e ricavare 4 filetti da ogni pesce
In una pentola mettere scalogno, carota, sedano, aglio, zenzero e alloro; coprire con acqua fredda e aggiungere le lische e le teste, far bollire per 3 ore
Tagliare l’ananas a fette sottilissime con l’affettatrice e mettere in forno a 110°C per 3 ore
Sbianchire le foglie di bieta prive della costa centrale per poi metterle in acqua e ghiaccio
Aciugare le foglie e arrotolare i filetti di trota all’interno delle foglie e fermarli con della pellicola. Mettere in frigo
Scaldare l’olio di semi in un pentolino con i capperi, scalogno, timo, alici, alloro per poi farlo freddare
Frullare le rape rosse e filtrarlo con uno chinoise a maglia fine.
In un contenitore alto mettere 3 tuorli, sale, pepe, l’olio aromatizzato, l’estratto di rape e una goccia d’aceto
Mettere in un pentolino olio d’oliva, scalogno, cotenna, alloro, aggiungere il latte di cocco e 1 patata a pezzetti piccolissime e far cuocere 10-15 minuti
Togliere la cotenna con le spezie e frullare il tutto
Per il coucous mettere in una teglia la semola e spruzzarci sopra il fumetto di fesce fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, far cuocere a vapore per 45-55 minuti
Mettere nel bimbi le foglie delle rape con ghiaccio e acqua e fruttare il tutto
Con l’etamina strizzarla fino ad ottenere la divisione del liquido dalle fibre
 spruzzare sul cous cous la clorofilla
Cuocere i rotolino di trota in padella con un filo di olio per un paio di minuti
Impiattare con il rotolino tagliato a metà, cous cous, crema al latte di cocco e la maionese di rapa rossa