Preparazione

Fare una mirepoix grossolana di carote, sedano e cipolla. In una casseruola alta scaldare l’olio e stufare sedano, carota e cipolla, l’aglio sbucciato e tagliato a metà, l’alloro ed un sacchetto aromatico con i chiodi di garofano e la cannella. Quando la cipolla è traslucida, togliere l’aglio e mettere i pezzi di coda di manzo e far rosolare a fuoco medio. Regolare di sale e pepe. Sfumare con il vino bianco e quando il vino è evaporato  aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Far tostare il concentrato ed unire i pelati (con un bicchiere di acqua). Lasciar sobbollire a pentola scoperta per almeno 4 ore, aggiungendo se necessario acqua o brodo vegetale qualora si dovesse asciugare troppo. Regolare di sale e pepe.

Nel frattempo in una casseruola con acqua fredda e sale portare  le patate intere con la buccia a bollore e cuocere fin quando non risultino abbastanza tenere da essere attraversate facilmente dai rebbi della forchetta. Scolare le patate e, mentre sono ancora calde, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate.
fare una fontana con le patate, la farina, il cacao (precedentemente setacciati) ed al centro il tuorlo d’uovo ed un pizzico di sale.  Impastare finche il composto non diventi sufficientemente compatto, cercando di non lavorarlo troppo tempo per evitare che gli gnocchi diventino duri durante la cottura. Infarinare la spianatoia con della semola e stendere una parte di impasto con le dita per fare dei filoncini spessi un paio di centimetri. Tagliare i filoncini a tocchetti della grandezza di cui vogliamo gli gnocchi. Sistemarli su un vassoio infarinato coperto con un canovaccio.

Passate le 4 ore togliere i pezzi di coda, passare il sugo (dopo aver tolto il sacchetto aromatico e l’alloro),spolpare le  ossa e sfilacciare la carne ed unirla al sugo appena passato.

In un pentolino scaldare la panna. Quando arriva a sobbollire, togliere dal fuoco ed unire 150g di pecorino romano grattugiato. Mescolare con un frusta finche il pecorino non si sarà sciolto ed amalgamato.

Su un piatto con carta da forno fare dei mucchietti ben distanziati con il pecorino rimasto e far sciogliere al microonde alla massima potenza. Lasciar raffreddare prima di staccare la cialda dalla carta da forno.

In una pentola con acqua bollente salata cuocere gli gnocchi: non appena verranno a galla, scolarli e saltarli velocemente in padella con il sugo di coda.

Procedere all’impiattamento guarnendo con la crema e la cialda di pecorino e foglioline di timo fresco.