Preparazione

Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle e unirle alla farina, al sale e allo zafferano precedentemente sciolto in poca acqua.
Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno: eviscerare il branzino, lavarlo sotto acqua corrente e ricavarne i filetti, privandoli della pelle e delle lische.
Sminuzzare il branzino e frullarlo con il cutter insieme all’uva sultanina, allo zenzero grattugiato, sale, pepe e olio evo.
Aggiungere la granella di mandorle e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo; lasciar riposare.
Per la salsa di pomodoro, scaldare l’olio in padella e rosolare l’aglio e la cipolla tritati con il basilico.
Aggiungere i pomodorini con il sale grosso, schiacciandoli per rendere la salsa lucida, e lasciar riposare per circa 30 minuti.
Aggiungere un po’ d’acqua e portare a cottura; filtrare la salsa e metterla da parte.
Stendere la pasta di patate, disporre il ripieno e formare i fagottini.
Cuocere i fagottini in acqua salata bollente, oppure in fumetto di pesce filtrato, per 4 minuti.
Saltare i fagottini in padella con una noce di burro per qualche istante.
Impiattare versando la salsa di pomodoro calda sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i fagottini e decorare, a piacere, con erbe fresche.