Preparazione

preparare l’impasto dei fagottini lessando le patate in abbondante acqua salata, scolarle e unire farina, sale e zafferano sciolto precedentemente nell’acqua, impastare e far riposare in frigo per circa 30 minuti, passare al ripieno eviscerando il branzino e passandolo sotto acqua corrente, ricavarne i filetti privandoli della pelle e delle lische, sminuzzarli e frullarli con l’ausilio del cutter insieme all’uva suttanina, zenzero grattuggiato, sale, pepe e olio evo, aggiungere la granella di mandorla fino ad ottenre un composto omogeneo e lasciar riposare. per la salsa di pomodoro versare in padella ben calda l’olio, l’aglio e la cipolla tritati, basilico, sale grosso e i pomodorini schiacciandoli per rendere la salsa lucida, solo dopo averli lasciati a riposo per 30min circa, aggiungere dell’acqua fino a cottura ultimata, filtrare e mettere da parte. stendere la pasta, adagiare il ripieno e creare dei fagottini, cuocerli in acqua salata bollente o in fumetto di pesce filtrato per 4 min. e dopo saltarli in padella con una noce di burro per qualche istante, impiattare ponendo la salsa di pomodoro calda sul fondo del piatto, posizionare sopra i fagottini e decorare con erbe freche facoltative.