Preparazione

Operazioni preliminari e bisque alla lemon grass
Squamare e sfilettare i muggini e sciacquare sotto acqua corrente. Lasciare la pelle sui 2 filetti di uno dei pesci e toglierla dai filetti degli altri due. Tagliare a metà ciascun filetto ottenendo 12 pezzi, 4 con la pelle e 8 senza.
Prendere i 4 filetti senza pelle delle metà posteriori e, con l’aiuto di un batticarne e 2 fogli di pellicola unti con un po’ di olio, schiacciare delicatamente i filetti per ridurne lo spessore e aumentarne la superficie.
Pulire le mazzancolle asportando le teste, le corazze e il filamento dello stomaco.
Collocare 2 mazzancolle crude accoppiate in maniera speculare all’interno dei filetti precedentemente schiacciati e, con l’aiuto della pellicola, formare dei roll di muggine con all’interno le mazzancolle, sale e pepe. Legare i roll con un gambo di erba cipollina e chiudere a caramella con la pellicola. Mettere in frigo per circa 1 ora.
In un pentolino scaldare un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio, 2 rametti di timo, le teste e i gusci delle mazzancolle, 1 bastoncino di lemon grass schiacciato e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Far rosolare finché le carcasse delle mazzancolle e il pomodoro risultano tostati.
Sfumare con mezzo bicchiere di brandy e mezzo bicchiere di vino bianco; quando l’alcool è evaporato, aggiungere 500 ml di acqua e lasciar cuocere a fuoco basso finché il liquido non si riduce almeno della metà.
Togliere l’aglio, la lemon grass e il timo. Scolare in una ciotola setacciando con un colino fine. Frullare in un mixer le teste e i carapaci e aggiungere al liquido precedentemente raccolto la polpa filtrata con uno chinoise. Se necessario, proseguire a ridurre a fuoco basso la bisque ottenuta finché non si ottiene una consistenza densa ma fluida per la salsa da accompagnamento.
Rosti di patate e grana
Pelare le patate e grattugiarle in una ciotola. Strizzarle con le mani per eliminare l’acqua in eccesso e condirle con il grana padano, l’aglio spremuto, un trito di rosmarino e timo, sale e pepe.
Con le mani, aiutandosi con un coppapasta circolare per dare la forma, pressare il composto formando 4 rosti.
Scaldare l’olio in padella e, quando ben caldo, disporvi i rosti facendoli dorare su entrambi i lati. Cuocere per circa 10 minuti. Scolare e tamponare l’olio in eccesso con carta assorbente.
Muggine in olio cottura
In una piccola teglia o vaschetta di alluminio disporre le 4 parti anteriori dei filetti, ricoprire completamente con olio di semi e aggiungere un rametto di rosmarino, uno di timo e mezzo spicchio di aglio. Infornare e cuocere a 65°C per 40 minuti.
Roll di muggine e mazzancolle al vapore con lemon grass e foglie di lime
Sistemare sul fondo di un cestino in bambù per cottura a vapore i gambi di lemon grass e le foglie di lime kaffir. Collocarvi all’interno i roll (privati della pellicola) e posizionare il cestino sopra una pentola con acqua a bollore. Cuocere a vapore per 4-5 minuti con coperchio, girando di tanto in tanto i roll per farli cuocere uniformemente su tutti i lati.
Muggine scottato in padella
Scaldare una padella con 2 cucchiai di olio evo, 1 spicchio di aglio e un rametto di timo. Quando l’olio è ben caldo, collocarvi i filetti con la pelle, dalla parte della pelle. Salare e pepare e cuocere a fuoco vivo per circa 1 minuto, finché la pelle diventa croccante, poi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per altri 2-3 minuti, senza girare il filetto, finché la parte superiore della carne non diventa bianca.
Composizione del piatto
In ciascun piatto disporre i 2 filetti con le differenti cotture e il roll, distribuendo sopra la bisque e accompagnando con 1 rosti.