Preparazione

Reidratare il baccalà tenendolo a bagno in acqua fredda per 6 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno.
Il giorno prima di lavorarlo, tenerlo in frigorifero a scolare in uno scolapasta.
Sbianchire gli asparagi in acqua bollente e immergerli subito dopo in acqua ghiacciata.
Saltare gli asparagi in padella con burro, timo, scalogno e un pezzetto di cotica; regolare di sale e pepe.
Selezionare alcune delle puntine più regolari e metterle da parte; rimuovere la cotica e frullare il resto degli asparagi con il minipimer fino a ottenere una crema (se necessario, ammorbidire con qualche goccia di olio EVO).
Saltare brevemente le more di gelso con un velo di zucchero e qualche goccia di aceto bianco.
Tostare i pinoli in padella.
Preparare la tempura miscelando grossolanamente la farina con l’acqua minerale freddissima; riporre in frigorifero.
Lavare, pulire e tagliare il baccalà a cubetti da 30-35 g l’uno.
Friggere il baccalà nella pastella di tempura.
Impiattare con la crema di asparagi a temperatura ambiente, guarnendo con le more di gelso, i pinoli tostati e le puntine di asparago selezionate.
Adagiare accanto il baccalà appena fritto e completare con una leggera spolverata di polvere di liquirizia.