“Trust” (monoporzione senza glutine)
“Trust” (monoporzione senza glutine)
Ingredienti
Ganache al cioccolato al latte:
100 g cioccolato al latte
70 g panna
Finanziere senza glutine con olio d’oliva:
100 g albume
120 g zucchero a velo
120 g farina di mandorle
50 g farina di riso
40 g olio di oliva
Gelée all’arancia:
62 g succo d’arancia
15 g glucosio
50 g zucchero a velo
3 g colla di pesce
Croccante al cioccolato al latte e olio d’oliva:
70 g cioccolato al latte
35 g nocciole tritate grossolanamente
15 g olio di oliva
Bavarese al cioccolato al latte:
125 g crema inglese
88 g cioccolato al latte
150 g panna
3 g colla di pesce
100 g cioccolato al latte
70 g panna
Finanziere senza glutine con olio d’oliva:
100 g albume
120 g zucchero a velo
120 g farina di mandorle
50 g farina di riso
40 g olio di oliva
Gelée all’arancia:
62 g succo d’arancia
15 g glucosio
50 g zucchero a velo
3 g colla di pesce
Croccante al cioccolato al latte e olio d’oliva:
70 g cioccolato al latte
35 g nocciole tritate grossolanamente
15 g olio di oliva
Bavarese al cioccolato al latte:
125 g crema inglese
88 g cioccolato al latte
150 g panna
3 g colla di pesce
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Corso
Descrizione
Un dessert moderno e raffinato, pensato in monoporzione e senza glutine: bavarese al cioccolato, gelée all’arancia, finanziere all’olio d’oliva e croccante al cioccolato si incontrano in un gioco di consistenze, il tutto impreziosito da ciuffi di ganache al cioccolato al latte.
Un dessert moderno e raffinato, pensato in monoporzione e senza glutine: bavarese al cioccolato, gelée all’arancia, finanziere all’olio d’oliva e croccante al cioccolato si incontrano in un gioco di consistenze, il tutto impreziosito da ciuffi di ganache al cioccolato al latte.
Preparazione
Ganache: scaldare separatamente il cioccolato e la panna. Unire i due composti ed emulsionare con un mini pimer. Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
Finanziere: scaldare gli albumi a 22-24°C. In planetaria, unire farina di mandorle, farina di riso e zucchero a velo ben setacciati. Aggiungere gli albumi in 3 volte e l’olio a filo in un’unica volta. Versare negli stampini per circa 1 cm di altezza. Cuocere a 160°C per 10 minuti, con valvola a metà.
Gelée: scaldare il succo d’arancia con lo zucchero e il glucosio intorno ai 50°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Colare negli stampini di silicone e abbattere.
Croccante: sciogliere il cioccolato a 45°C, aggiungere l’olio e mescolare. Unire le nocciole tritate e stendere uno strato sottile sul finanziere, precedentemente lasciato raffreddare, poi abbattere.
Bavarese: ammollare la colla di pesce. Fondere il cioccolato e amalgamarlo alla crema inglese a temperatura ambiente. Semi montare la panna e incorporarla delicatamente al composto.
Colare la bavarese in uno stampo per monoporzioni, posizionare al centro la gelée d’arancia e adagiare il finanziere con il croccante, esercitando una leggera pressione per creare la base della monoporzione. Abbattere fino a completo raffreddamento.
Decorare con ciuffetti di ganache al cioccolato al latte.
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