"Trust" (monoporzione senza glutine) - Chefacademy

“Trust” (monoporzione senza glutine)

“Trust” (monoporzione senza glutine)

Ingredienti

Ganache cioccolato al latte

100 g cioccolato al latte

70 g panna

Finanziere senza glutine con olio di oliva

100 g albume

120 g zucchero  a velo

120 g farina di mandorle

50 g farina di riso

40 g olio di oliva

Gelee arancia

62 g succo di arancia

15 g glucosio

50 g zucchero a velo

3 g colla di pesce

Croccante cioccolato al latte e olio di oliva

70 g cioccolato al latte

35 g nocciole tritate grossolanamente

15 g olio di oliva

Bavarese cioccolato al latte

125 g crema inglese

88 g cioccolato al latte

150 g panna

3 g colla di pesce

Descrizione


Parola d’ordine gluten free: monoporzione Moderna composta da una bavarese al cioccolato, una gelee all’arancia, un finanziere all’olio di oliva, un croccante al cioccolato il tutto ricoperto da ciuffi di ganache al cioccolato al latte

Preparazione


1.       Ganache: scaldare separatamente cioccolato e panna. Unire i due composti ed emulsionare con mini pimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

2.       Finanziere: Scaldare albumi a 22-24°C. In planetaria farina, zucchero a velo e cacao ben setacciati. Aggiungere in 3 volte gli albumi e l’olio sempre a filo in 1 volta. Versare negli stampini a 1 cm circa. Cuocere a 160° per 10 minuti, valvola a metà.

3.       Gelee: scaldare succo di arancia con lo zucchero intorno ai 50°C, aggiungere gelatina precedentemente. Colare negli stampini di silicone e mettere in abbattitore.

4.       Croccante: Sciogliere cioccolato a 45°C, aggiungere olio e mescolare. Unire le nocciole tritate e stendere uno strato sottile sul finanziere lasciato raffreddare e abbattere.

5.       Bavarese: Ammollare la gelatina. Fondere il cioccolato e amalgamarlo alla crema inglese a temperatura ambiente. Semi montare la panna e aggiungerla delicatamente al composto.

6.       Colare in uno stampo per monoporzioni, mettere al centro la gelee di arancia e posizionare il finanziere con croccante facendo lieve pressione per creare la base della monoporzione. Abbattere fino a completo raffreddamento.

7.       Decorare con ciuffetti di ganache.
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