Preparazione

Pâte à bombe: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero in un pentolino. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, azionare la planetaria con i tuorli. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto i 121°C, versarlo a filo sui tuorli. Far girare la planetaria fino a completo raffreddamento.
Frolla: nella planetaria unire il burro, lo zucchero e le uova, infine aggiungere la farina e impastare.
Mousse al cocco: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 3-4 minuti. Nel frattempo scaldare al microonde la polpa di cocco, poi strizzare la gelatina e unirla alla polpa di cocco. Montare la panna a parte. In una ciotola versare il composto di cocco e gelatina leggermente raffreddato, aggiungere 41g di pâte à bombe mescolando poco alla volta, infine incorporare la panna montata.
Glassa al lampone: mettere sul fuoco la polpa di lampone con lo zucchero e l’acqua; quando inizia a bollire, togliere dal fuoco. Una volta leggermente raffreddata, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Assemblaggio: versare il composto al cocco negli stampini in silicone e appoggiare sopra un disco di frolla. Riporre gli stampini in abbattitore.
Una volta abbattuti, sformare i dolcetti, girarli e ricoprire la superficie con la glassa al lampone.