nutcoffee rocher
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Ingredienti
Pasta bomba: 54 g di acqua, 186 g di zucchero, 220 g di tuorlo
Mousse nocciola: 450 g di panna semi-montata, 125 g di pasta nocciola, 250 g di pasta bomba, 8 g di colla di pesce
Mousse caffè: 4 g di colla di pesce, 225 g di panna semi-montata, 20 g di pasta caffè, 125 g di pasta bomba
Glassa rocher: 320 g di cioccolato al latte, 92 g di olio di semi, 92 g di granella di nocciola
Biscuit al cacao: 200 g di tuorli, 120 g di cacao, 300 g di albumi, 150 g di zucchero
Mousse nocciola: 450 g di panna semi-montata, 125 g di pasta nocciola, 250 g di pasta bomba, 8 g di colla di pesce
Mousse caffè: 4 g di colla di pesce, 225 g di panna semi-montata, 20 g di pasta caffè, 125 g di pasta bomba
Glassa rocher: 320 g di cioccolato al latte, 92 g di olio di semi, 92 g di granella di nocciola
Biscuit al cacao: 200 g di tuorli, 120 g di cacao, 300 g di albumi, 150 g di zucchero
Categoria
Tempo preparazione
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Corso
Descrizione
Un dessert al piatto elegante e goloso, che unisce la morbidezza del biscuit al cacao a due mousse cremose, nocciola e caffè, il tutto avvolto da una croccante glassa rocher.
Un dessert al piatto elegante e goloso, che unisce la morbidezza del biscuit al cacao a due mousse cremose, nocciola e caffè, il tutto avvolto da una croccante glassa rocher.
Preparazione
Preparare il biscuit al cacao montando gli albumi e aggiungendo lo zucchero a pioggia. Unire a mano, con l’aiuto di una marisa, i tuorli frustati e il cacao setacciato. Cuocere a 180°C per 12 minuti.
Preparare la pasta bomba cuocendo lo sciroppo di zucchero (acqua e zucchero) a 121°C e versarlo a filo sui tuorli in planetaria, montando fino a completo raffreddamento.
Per la mousse al caffè, ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere alla pasta bomba la pasta caffè e la colla di pesce sciolta in poca panna. Incorporare la panna semi-montata.
Versare il composto della mousse al caffè in semisfere da 2 cm di diametro e abbattere.
Preparare la mousse alla nocciola seguendo lo stesso procedimento della mousse al caffè.
Comporre il dolce versando un po’ di mousse alla nocciola in semisfere da 4 cm di diametro, inserire la mousse al caffè congelata e terminare con il biscuit al cacao. Abbattere fino a -40°C.
Preparare la glassa rocher facendo sciogliere il cioccolato al latte, aggiungere l’olio ed emulsionare bene, infine incorporare la granella di nocciole.
Posizionare le semisfere su una gratella e glassare con la glassa rocher.
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