Preparazione

Preparare il biscuit al cacao montando gli albumi aggiungendo lo zucchero a pioggia. Unire a mano con l’aiuto di una marisa i tuorli frustati e il cacao setacciato. Cuocere a 180°C per 12 minuti. Preparare la pat à bombe cuocendo lo sciroppo di zucchero a 121°C e versare a filo sui tuorli in planetaria, montando fino a quando non si raffreddano. Per la mousse al caffe ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Aggiungere alla pat à bombe la pasta caffè e la colla di pesce sciolta in poca panna. Aggiungere la panna semi-montata, versare il composto in delle semisfere da 2 cm ø e abbattere. Preparare la mousse alla nocciola con lo stesso procedimento di quella al caffe. Comporre il dolce versando un po’ di mousse alla nocciola in delle semisfere da 4 cm ø, inserire la mousse al caffe e terminare con il biscuit al cacao e abbattere fino a -40°C. preparare la glassa rocher facendo sciogliere il cioccolato, aggiungere l’olio ed emulsionare bene, infine aggiungere la granella di nocciole. Posizionare le semisfere su una gratella e glassare.