nutcoffee rocher

nutcoffee rocher

Ingredienti

Pat à bombe
54 gr di acqua
186 gr di zucchero
220 gr di tuorlo
Mousse nocciola
450 gr di panna semi-montata
125 gr di pasta nocciola
250 gr di pat à bombe
8 gr di colla di pesce
Mousse caffè
4 gr di colla di pesce
225 gr di panna semi-montata
20 gr di pasta caffè
125 gr di pat à bombe
Glassa rocher
320 gr di cioccolato al latte
92 gr di olio di semi
92 gr di granella di nocciola
Biscuit al cacao
200 gr di tuorli
120 gr di cacao
300 gr di albumi
150 gr di zucchero

Preparazione


Preparare il biscuit al cacao montando gli albumi aggiungendo lo zucchero a pioggia. Unire a mano con l’aiuto di una marisa i tuorli frustati e il cacao setacciato. Cuocere a 180°C per 12 minuti. Preparare la pat à bombe cuocendo lo sciroppo di zucchero a 121°C e versare a filo sui tuorli in planetaria, montando fino a quando non si raffreddano. Per la mousse al caffe ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Aggiungere alla pat à bombe la pasta caffè e la colla di pesce sciolta in poca panna. Aggiungere la panna semi-montata, versare il composto in delle semisfere da 2 cm ø e abbattere. Preparare la mousse alla nocciola con lo stesso procedimento di quella al caffe. Comporre il dolce versando un po’ di mousse alla nocciola in delle semisfere da 4 cm ø, inserire la mousse al caffe e terminare con il biscuit al cacao e abbattere fino a -40°C. preparare la glassa rocher facendo sciogliere il cioccolato, aggiungere l’olio ed emulsionare bene, infine aggiungere la granella di nocciole. Posizionare le semisfere su una gratella e glassare.
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