Preparazione

Sciogliete il lievito di birra fresco nel latte a temperatura ambiente.
Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio, unite le due farine, il latte con il lievito disciolto, lo zucchero e i semi prelevati da un baccello di vaniglia. Lavorate a velocità media per un paio di minuti, fino a ottenere un composto liscio.
Quando l’impasto si attaccherà bene alla ciotola, aggiungete il burro morbido un pezzetto alla volta, azionando di nuovo la macchina.
Una volta assorbito il burro, aggiungete il sale e continuate a lavorare per circa 5 minuti, fino a ottenere un impasto ben incordato.
Trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato e pirlatelo con le mani per dargli una forma sferica.
Riponete l’impasto nella ciotola, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente (25-26°C): l’impasto non raddoppierà ma crescerà leggermente.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e ricavate dei pezzi da 30 g ciascuno.
Modellate ogni porzione pirlandola sul piano di lavoro, in modo da ottenere una sfera precisa.
Disponete le palline man mano su una leccarda foderata con carta forno, distanziandole bene perché cresceranno ancora.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare nuovamente per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Sbattete l’uovo insieme al latte in una ciotolina e spennellate delicatamente la superficie delle palline lievitate.
Cuocete in forno statico a 180°C per circa 18 minuti, fino a doratura.
Sfornate i fiocchi di neve e lasciateli intiepidire.
Per la crema di ricotta: montate la panna liquida con le fruste elettriche fino a renderla ben ferma, poi riponetela in frigorifero.
In un’altra ciotola lavorate la ricotta con una spatola per ammorbidirla, aggiungete lo zucchero a velo e la scorza grattugiata di limone, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Unite la ricotta alla panna montata e incorporatela delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
Coprite la crema di ricotta con pellicola e conservatela in frigorifero.
Per la crema al latte: versate in un pentolino il latte e lo zucchero, portate sul fuoco mescolando per sciogliere lo zucchero.
Aggiungete il miele e i semi prelevati dal baccello di vaniglia.
Unite l’amido di mais mescolando con una spatola per farlo sciogliere, poi continuate a mescolare con una frusta per evitare grumi; cuocete per qualche minuto fino ad addensamento.
Trasferite la crema in una ciotola bassa e larga, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
Riprendete la crema al latte fredda e lavoratela con una frusta per lisciarla, poi unitela alla crema di ricotta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarla.
Trasferite il composto in un sac à poche con bocchetta liscia, lunga e sottile.
Forate delicatamente la base dei fiocchi di neve con la bocchetta e farciteli con la crema.
Spolverizzate i fiocchi di neve con zucchero a velo prima di servire.