Preparazione

Per la Bavarese innanzitutto preparare la crema inglese portando a leggero bollore il latte con un pizzico di zucchero vanigliato, spegnere e tenere in caldo. In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero. Diluite il composto con il latte versato a filo. Ponete sul fuoco e, a calore minimo, cuocete mescolando finché la crema si addensa senza che raggiunga il bollore (dovrà raggiungere una temperatura compresa tra gli 82-84°). Dopodiché quando la temperatura arriva a circa 60 gradi aggiungere la gelatina e farla sciogliere bene. Fatto ciò freddare ulteriormente il composto. Quando il composto è ben freddo aggiungerla alla panna montata con il profumo d’Italia al mandarino ben frullato e mescolare bene, poi metterla in frigorifero. Successivamente riempire gli stampi in silicone e abbattere. Per la coulis all’arancia in un pentolino mettere tutti gli ingredienti e portare a bollore, quando il composto bolle toglierlo dal fuoco, raffreddare. Appena raffreddato frullare tutto e metterlo in una sach-a-poche. Per il biscuit al cacao in planetaria far montare albumi e zucchero, appena montati aggiungerci tuorli e caco fino a completo assorbimento. Con una spatola a gomito spatolate il composto su una teia e infornare a 200 gradi per 5 minuti. Togliere dal forno e raffreddare. Per la spuma al caffè mettere tutto in un contenitore e col minipimer frullare bene e travasare in un sifone, lasciar freddare e servire. Per l’arancia essiccata mettere un po’ di zucchero sopra gli spicchi e infornare a 120 gradi per 20 minuti. Per la Sable Bretonne va messo tutto insieme in planetaria tranne le polveri e azionare, poi setacciare le polveri e montare. Infine per “il disco” al cioccolato basta temperare il cioccolato, formare il disco voluto e metterlo da parte per la decorazione.