Preparazione

Per il bisquit: montare insieme albumi, zucchero e miele. Con una frusta, a mano, incorporare i tuorli.
Aggiungere le polveri (farina, amido di mais e cannella) precedentemente mescolate, facendo attenzione a non smontare il composto.
Stendere il bisquit su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6-7 minuti.
Per la crema: mescolare zucchero, miele e amido di riso.
A parte, aromatizzare i tuorli con gli stecchi di cannella.
Unire i due composti, aggiungere il rum e cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente con una frusta fino a ottenere una crema densa, liscia e senza grumi.
Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Rimuovere gli stecchi di cannella prima dell’utilizzo.
Per la meringa all’italiana: versare acqua e zucchero in un pentolino sul fuoco. Non appena inizia il bollore, iniziare a montare gli albumi in planetaria.
Raggiunti i 121°C, versare a filo lo sciroppo sugli albumi in fase di montaggio e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Per l’assemblaggio: sciogliere la gelatina, precedentemente ammorbidita in 50 g di acqua, in poca panna al microonde.
Montare il resto della panna.
Mescolare delicatamente la crema con poco composto di meringa, poi unire al resto della meringa.
Procedere allo stesso modo incorporando la panna montata.
Con un cerchio a cerniera per semifreddi, coppare la base di bisquit e, se desiderato, bagnarla con del rum.
Versare metà del composto sopra il bisquit, aggiungere un altro strato di bisquit e finire con il resto del composto, livellando con una spatola.
Riporre in congelatore per almeno una notte prima di servire.
Al momento di servire, decorare con un sottile strato di miele e cannella in polvere.