Preparazione

Per il bisquit: montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere la scorza di lime ai tuorli, poi unire i tuorli agli albumi montati, mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Versare il composto in una teglia foderata con carta forno e stenderlo uniformemente. Cuocere in forno a 180°C per 10-15 minuti.
Per la bavarese: portare a bollore la polpa di cocco con il latte. Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli.
Quando il composto di cocco e latte inizia a bollire, toglierlo dal fuoco e unire il composto di tuorli e zucchero, mescolando bene fino al raggiungimento di 82°C.
Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 60°C, quindi aggiungere la gelatina animale precedentemente ammollata in acqua fredda.
Montare la panna e incorporarla al composto delicatamente, senza smontarla troppo.
Per l’inserto all’ananas: far sciogliere lo zucchero nella polpa di ananas al microonde. Quando il composto raggiunge i 55-60°C, aggiungere la gelatina animale precedentemente ammollata in acqua fredda.
Per la copertura al lime: far sciogliere lo zucchero nella polpa di lime al microonde. Quando il composto raggiunge i 55-60°C, aggiungere la gelatina animale precedentemente ammollata in acqua fredda.
Per l’ananas caramellato: in una padella, far sciogliere una noce di burro con lo zucchero di canna. Aggiungere l’ananas e il ribes, infine il rum, e far saltare fino a caramellizzazione.