Preparazione

Per la pasta: disporre le due farine a fontana su un tagliere di legno, versare al centro l’uovo e il sale. Amalgamare con una forchetta finché l’impasto non prende consistenza, poi lavorare a mano fino a ottenere un composto liscio e compatto.
Avvolgere l’impasto nella pellicola (o riporlo in una busta sottovuoto) e farlo riposare in frigorifero.
Trascorso il riposo, stendere la pasta ricavando una sfoglia sottile e tagliarla a dischi con un coppapasta rotondo.
Per la farcia: tagliare la salsiccia a pezzettoni e farla cuocere in padella con l’olio e un rametto di timo.
A cottura ultimata, trasferire la salsiccia in una bacinella, aggiungere la burrata e frullare, avendo cura di togliere prima il rametto di timo.
Passare il composto al setaccio, aggiustare di sale e pepe, poi farlo rassodare in frigorifero all’interno di un sac à poche prima dell’utilizzo.
Farcire i dischi di pasta con la farcia al centro, bagnare i bordi con un po’ d’acqua e chiudere a forma di tortello.
Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 4 minuti, poi saltarli in padella con il burro per altri 2 minuti per lucidarli.
Per la crema di broccolo: in una casseruola stufare la cipolla con l’olio a fiamma molto bassa, mescolando spesso.
Quando la cipolla è traslucida, aggiungere il broccolo romano mondato e lasciare cuocere qualche minuto, poi sfumare con il vino bianco e coprire con l’acqua.
Cuocere il broccolo finché non risulta molto morbido, quindi regolare di sale e pepe.
Frullare il composto (aggiungendo un goccio d’acqua se troppo denso) e passarlo al setaccio, ottenendo una crema liscia e consistente da trasferire in uno squeezer.
Per la guarnizione di cime di broccolo: portare a bollore dell’acqua in una casseruola e sbianchire le cime per qualche minuto, mantenendole integre e croccanti.
Raffreddare immediatamente le cime in acqua e ghiaccio, poi scolare e asciugare.
Impiattare disponendo i tortelli, decorare con la crema di broccolo, le cime sbianchite e completare grattugiando la noce sopra il piatto.