Baccalà mantecato alla bergamasca con polenta al grano saraceno
Baccalà mantecato alla bergamasca con polenta al grano saraceno
Ingredienti
Ingredienti: Baccalà salato senza pelle e spinato 250 g Olio e.v.o. 10 g Cipolle bianche 25 g Aglio 1/3 Acciughe dissalate 2 Latte 250 ml Acqua 600 ml Olive nere snocciolate 5 Prezzemolo 10 g Farina di mais e grano saraceno 100 g Sale q.b.
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso
Preparazione
Lasciare in acqua fredda per 36 ore il baccalà e cambiare l’acqua per 5/6 volte, scolarlo dividerlo a pezzi, sbollentarlo in acqua per 10 minuti. Rosolare nell’olio le cipolle affettate e il trito di aglio e acciughe. Aggiungere il baccalà bagnare con il latte poco per volta senza smettere di mescolare con cucchiaio di legno e continuare eventualmente con acqua per circa un’ora. A cottura ultimata aggiungere l’olio a filo e il prezzemolo tritato mantecando delicatamente. Tritare le olive e cuocere al microonde quanto basta per rendere la polpa abbastanza secca. Preparare la polenta , aggiungendo la farina di grano di saraceno all’ acqua salata bollente continuando a mescolare salare e portarla a cottura. Disporre la polenta su piano rigido e livellarla fino ad avere circa 1 cm di altezza lasciar raffreddare. Utilizzare due diversi coppapasta sulla polenta per ricavare 2 cerchi , riscaldarli facendoli rosolare con burro in padella. Disporre la polenta sul piatto aggiungere il baccalà’ mantecato, terminare con il trito di olive e gocce di olio.
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Riccardo De Bernardinis
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