Preparazione

Preparare il biscuit: montare insieme uova, tuorli e i due zuccheri fino a ottenere una montata leggera.
Sciogliere insieme burro e mascarpone, poi alleggerire questa parte grassa con un po’ della montata di uova.
Unire i due composti amalgamando con cura per non smontare il tutto, poi incorporare per ultimi farina e lievito setacciati.
Infornare a 160° per 10-12 minuti.
Preparare la meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°, versare sugli albumi già montati lucidi, poi montare in planetaria fino a completo raffreddamento.
Per lo spumoso al caffè alle spezie: metter in infusione le spezie in acqua, portare a bollore e lasciare decantare.
Lasciare intiepidire il caffè alle spezie fino a 35-36°, unire la gelatina precedentemente ammollata e farla sciogliere completamente.
Alleggerire il composto con una parte di meringa, poi unire la restante meringa.
Alleggerire ulteriormente con una parte di panna montata, quindi unire il tutto alla restante panna e amalgamare bene.
Versare lo spumoso alle spezie sul biscuit e far freddare.
Per lo spumoso al caffè d’orzo: preparare il caffè d’orzo e farlo freddare fino a 35°, unire la gelatina e farla sciogliere perfettamente.
Alleggerire con una parte di meringa, poi unire il resto della meringa.
Alleggerire con panna montata e infine unire il tutto alla restante panna.
Versare lo spumoso al caffè d’orzo sullo strato di spumoso alle spezie precedentemente raffreddato, e far freddare.
Per lo spumoso al caffè moka: far freddare il caffè moka fino a 35°, unire la gelatina in fogli e sciogliere per bene.
Unire una parte di meringa, amalgamare, poi aggiungere il resto della meringa.
Alleggerire con panna montata, amalgamare, poi unire il tutto alla restante panna.
Versare lo spumoso al caffè moka sugli altri due strati precedentemente raffreddati.
Preparare la glassa: sciogliere il cacao nell’acqua, unire i restanti ingredienti (zucchero, glucosio, panna, gelatina neutra) e portare a bollore.
Lasciare intiepidire la glassa, poi unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata e sciolta.
Fare intiepidire ulteriormente e versare la glassa sullo spumoso.