Spumoso ai tre caffé - Chefacademy

Spumoso ai tre caffé

Spumoso ai tre caffé

Ingredienti

Ingredienti:

Spumoso Caffè alle Spezie

Caffè alle spezie 80g

Per il caffè alle spezie :

Acqua 100gr

4 cucchiaini di caffè moka

3 cucchiaini di cannella

3 cucchiani di bacca di vaniglia

4/5 gr di chiodi di garofano

Noce moscata

Meringa Italiana 50gr

Panna Montata 100 gr

Gelatina in fogli 4gr

Spumoso caffè d’orzo

Caffè d’orzo 80 gr

Meringa italiana 50 gr

Panna montata 100gr

Gelatina in fogli 4 gr

Spumoso caffè moka

Caffè moka 80 gr

Meringa Italiana 50 gr

Panna montata

100 gr

Gelatina in fogli 4gr

Bisquit al mascarpone

Uova 100 gr

Tuorli 20 gr

Zucchero 110

Zucchero invertito 10 gr

Farina Debole 80 gr

Backing 2,4 gr

Mascarpone 84gr

Burro Fuso

18gr

Glassa al cioccolato

Zucchero 93,4

Acqua 156 gr

Glucosio 50gr

Panna 62.5gr

Cacao 37.5

Gelatina Neutraa 37.5 gr

Gelatina in fogli 6 gr

Per la meringa italiana

Acqua 50 gr

Zucchero 250 gr

Albumi 125 gr

Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Preparazione bisquit: montare insieme le uova, i tuorli e i due zuccheri. Una volta ottenuta una montata leggera alleggerire il burro e il mascarpone precedentemente sciolti insieme. Una volta alleggerita la parte grassa unire i due composti e e amalgamare avendo cura di non smontare il tutto. Per ultimo unire la farina e il backing setacciati. Infornare per 10/12 min a 160°. Preparazione della meringa: Portare acqua e zucchero a 121°, versarlo sugli albumi montati lucidi. Montare in planetaria fino a raffreddamento. Spumoso caffè alle spezie Mettere in infusione le spezie in acqua, portare a bollore e lasciare decantare. Lasciare intiepidire fino a 35/36°, unire la gelatina e far sciogliere completamente. Alleggerire con una parte di meringa, dopodiché unire la restante parte. Ora alleggerire il composto con una parte di panna, infine unire il tutto alla panna e amalgamare per bene. Versare sul bisquit. Preparazione Spumoso al caffè d’orzo. Preparare il caffè d’orzo e fare freddare, una volta raggiunti i 35° unire la gelatina, lasciare sciogliere perfettamente. Alleggerire con parte di meringa e poi unire il resto. Alleggerire con panna e infine unire il tutto alla restante parte di panna. Versare sullo spumoso caffè alle spezie precedentemente fatto freddare. Spumoso caffè moka Far freddare il caffè fino a 35°, unire la gelatina in fogli e sciogliere per bene. Unire parte di meringa, amalgamare e aggiungere il resto. Alleggerire con panna, amalgamare e poi unire il tutto con la restante parte di panna. Versare lo spumoso sugli altri due fatti freddare. Preparazione glassa: sciogliere il cacao nell’acqua, unire i restanti ingredienti e portare a bollore. Una volta intiepidito unire la gelatina in fogli. Fare intiepidire e versare sullo spumoso.
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