Preparazione

Preparare la meringa italiana: mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a 121°C; nel frattempo montare gli albumi. Quando lo sciroppo è pronto, versarlo a filo sugli albumi montando fino a raffreddamento completo.
In una ciotola lavorare la ricotta. Sciogliere nel microonde la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua. Montare la panna.
Alleggerire la ricotta incorporando prima parte della meringa italiana, poi la panna montata. Prendere una piccola parte del composto e unirla alla gelatina sciolta per pareggiarne la densità, quindi incorporare il tutto al resto del composto.
Preparare il biscuit al pistacchio: montare gli albumi con lo zucchero (115 g). Separatamente, montare le uova con lo zucchero (150 g). Scaldare la panna e versarla sulla pasta di pistacchio, mescolando velocemente.
Alleggerire la pasta di pistacchio con il composto di uova e zucchero, poi incorporare gli albumi montati con lo zucchero. Infine aggiungere le polveri (farina di pistacchio, farina di mandorle, farina debole).
Infornare il biscuit a 200°C per 5 minuti.
Preparare il crumble: mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorare fino a ottenere un composto sgretolato. Cuocere a 160°C per 20 minuti.
Composizione: in stampi di silicone versare uno strato di mousse alla ricotta, aggiungere al centro il crumble, richiudere con altra mousse e appoggiare sopra un disco di biscuit al pistacchio ricavato con un coppapasta. Riporre in congelatore per 60 minuti.
Preparare la salsa di lamponi: cuocere sul fuoco la polpa di lamponi con lo zucchero fino a bollore.
Servire il tortino su uno specchio di salsa ai lamponi, decorando con un po’ di crumble a fianco.