Preparazione

Pâte à bombe: montare la panna e tenerla da parte. Portare a 121°C acqua e zucchero in un pentolino; nel frattempo montare le uova. Quando lo zucchero raggiunge la temperatura, versarlo a filo sulle uova continuando a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Sciogliere il cioccolato fondente in un contenitore capiente; una volta raffreddato a 30°C, unire la pâte à bombe in tre volte. Al composto ottenuto aggiungere la panna montata, sempre in tre step. Trasferire la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio.
Crumble: unire il burro a temperatura ambiente con la farina e lo zucchero fino a ottenere un composto sabbioso. Cuocere a 160°C per 20 minuti.
Una volta freddato, amalgamare il crumble con il cioccolato al latte fuso e lasciarlo raffreddare su una teglia. Trascorso il tempo necessario, frullare il crumble nel mixer.
Gelatina all’anisetta: portare a ebollizione acqua e zucchero. Una volta raffreddato a 65°C, unire la colla di pesce precedentemente rigenerata in 20 ml di acqua. Quando il composto raggiunge i 20-30°C, aggiungere l’Anisetta Meletti.
Gelée ai frutti di bosco: portare a bollore la polpa di frutti di bosco con lo zucchero. Una volta raffreddato a 65°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente rigenerata in 35 ml di acqua. Versare la gelée in stampi di silicone a semisfera e lasciare rapprendere in freezer per 2 ore.
Assemblaggio: inserire nel bicchierino una base di crumble. Con la sac à poche formare uno strato di mousse, adagiare una semisfera di gelée e ricoprire con un nuovo strato di mousse.
Lasciare raffreddare in frigorifero per 1 ora, poi aggiungere la gelatina all’Anisetta Meletti e attendere che si solidifichi.
Guarnire a piacere con scaglie di cioccolato e frutti di bosco freschi.