Preparazione

Per l’aroma panettone: in un pentolino versare acqua, zucchero di canna, sale, miele e sciroppo di glucosio, mettere sul fuoco e portare a bollore.
In una ciotola unire tutti gli altri ingredienti dell’aroma e, quando lo sciroppo bolle, versarli al suo interno.
Amalgamare e cuocere bene il composto, poi frullare con il minipimer fino a ottenere una crema omogenea.
Togliere dal fuoco, versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare freddare.
Per il 1° impasto: in planetaria mettere 300 g di farina, 55 g di zucchero, 100 g di acqua, 25 g di latte, 150 g di lievito madre e 5 g di lievito di birra; impastare amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Quando il composto è ben omogeneo, aggiungere a step i tuorli e il burro, inserendo il passaggio successivo solo dopo che il precedente è stato ben assorbito.
Togliere l’impasto dalla planetaria, puntarlo e farlo riposare 30 minuti.
Formare una sfera, coprire e lasciare lievitare in luogo caldo a circa 27°C per 12 ore.
Per il 2° impasto: in una planetaria preparare l’emulsione con il sale, 50 g di aroma panettone, 70 g di tuorli, 40 g di miele, 60 g di zucchero, 70 g di burro morbido e 20 g di burro di cacao fuso ma non caldo.
In un’altra planetaria versare il primo impasto lievitato con 200 g di farina e far girare; inserire a step 85 g di uova, unendo il successivo solo dopo che il precedente sia stato ben assorbito.
Quando l’impasto è uniforme, iniziare a inserire gradatamente e a step l’emulsione preparata, incorporando bene ogni aggiunta prima della successiva.
Togliere l’impasto dalla planetaria, puntarlo e farlo riposare 30 minuti.
Formare una sfera, coprire e lasciare lievitare in luogo caldo a circa 27°C per 12 ore.
Per la farcitura: trascorso il tempo di lievitazione, aggiungere 40 g di gocce di cioccolato e impastare a mano per incorporarle uniformemente.
Mettere l’impasto in uno stampo da panettone infarinato da 1 kg, preferibilmente di carta.
Far lievitare nel forno con la luce accesa fino a quando la pasta raggiunge i bordi dello stampo.
Cuocere in forno già caldo a 160°C per 50 minuti; a metà cottura posizionare sopra il panettone un foglio di carta forno per evitare che si colori troppo, poi continuare la cottura.
Il prodotto dovrà raggiungere i 95°C di temperatura al cuore.
Una volta cotto, togliere dal forno, infilzare con due spiedi e mettere capovolto, tenendolo sospeso fino a completo raffreddamento, per evitare che si afflosci.
Una volta freddo, tagliare a fette e servire.