Preparazione

PROCEDIMENTO Per l’aroma panettone In un pentolino verso Acqua, zucchero di canna, sale, miele e sciroppo di glucosio metto sul fuoco e faccio bollire. In una ciotola preparo insieme tutti gli altri ingredienti e quando lo sciroppo bolle li verso al suo interno. Amalgamo e faccio cuocere bene il tutto poi con il minipimer frullo tutto. Tolgo dal fuoco, verso in una ciotola, copro con pellicola a contatto e lascio freddare. Per il 1° Impasto Mettiamo in planetaria gr 300 farina, gr 55 zucchero, gr 100 Acqua, gr 25 latte, gr 150 di lievito madre gr 5 di lievito di birra e impastiamo facendo Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti. Quando il composto sarà ben omogeneo iniziamo ad aggiungere a step i tuorli ed il burro facendo attenzione ad inserire il secondo step solo dopo che il precedente sia stato ben assorbito. Togliamo l’impasto dalla planetaria puntiamo l’impasto facendolo riposare 30 minuti. In seguito formiamo una sfera, copriamola e mettiamola a lievitare in un luogo caldo a circa 27°C per 12 ore. Trascorso questo tempo riprendiamo l’impasto e procediamo con il 2° Impasto. Per il secondo impasto In una planetaria prepariamo l’emulsione con sale, gr 50 Aroma panettone, gr 70 di tuorli, gr 40 miele, gr 60 zucchero, gr 70 burro morbido, gr 20 burro di cacao fuso ma non caldo. In un’altra planetaria versiamo il primo impasto lievito con gr 200 di farina e facciamo girare poi inseriamo a step gr 85 di uova unendo il successivo solo dopo che il primo sia stato ben assorbito. Quando l’impasto sarà ben uniforme iniziamo ad inserire a step e gradatamente l’emulsione facendo ben incorporare ogni volta prima di aggiungere il secondo inserimento. Togliamo l’impasto dalla planetaria puntiamo l’impasto facendolo riposare 30 minuti. In seguito formiamo una sfera, copriamola e mettiamola a lievitare in un luogo caldo a circa 27°C per 12 ore. FARCITURA Trascorso questo tempo, aggiungiamo gr 40 di gocce di cioccolato e impastiamo a mano in modo da incorporarli uniformemente. Mettiamo l’impasto in uno stampo da panettone infarinato da 1 kg, preferibilmente di carta, nel forno e con la luce accesa facciamolo lievitare fino a quando la pasta raggiungerà i bordi dello stampo. Cuociamo in forno già caldo a 160°C per 50 min, avendo la premura a metà cottura di posizionare sopra il panettone un foglio di carta forno in modo da evitare che si colori troppo e continuiamo a cuocere. Il prodotto dovrà raggiungere 95°C di cottura al cuore. Una volta cotto, togliamolo dal forno, infilziamolo con due spiedi e mettiamolo capovolto, tenendolo sospeso fino a quando non si sarà raffreddato del tutto; in questo modo, eviteremo che il panettone si afflosci su sé stesso durante la fase di raffreddamento. Una volta freddo, tagliamo a fette e serviamo.