Preparazione

PROCEDIMENTO: Per la pasta brisè alla cannella: In planetaria (con la foglia) mettere tutti gli ingredienti e lavorare. L’impasto dovrà risultare liscio ed uniforme. Ricavare un panetto e coprirlo con la pellicola. Lasciare in frigorifero mentre si prepara il resto del dolce. Per il Bisquit al cacao: In planetaria (con le fruste) montare a neve gli albumi con lo zucchero. Unire a step il tuorlo versato a filo. Infine incorporare il cacao setacciato. Dressare il composto su una teglia coperta da carta forno (spessore di massimo 5 mm). Preriscaldare il forno a 200°C Infornare per massimo 5 minuti. Abbattere a +4°C successivamente coppare 9 dischetti da 5 cm o un disco da 25 cm per la torta. Per il flan alle pesche sciroppate: In una boule versare tutti gli ingredienti (escluse le pesche sciroppate) e lavorare con la frusta. Quando il composto risulta uniforme incorporare le pesche sciroppate (a piccoli pezzetti se si realizzano i tortini, per la torta lasciare le pesche a metà ed adagiarle direttamente nella tortiera dopo aver dressato il flan). Per la granellona allo zenzero e mandorla: Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria (con la foglia) e lavorare velocemente. Il composto dovrà rimanere sbriciolato e secco. A questo punto spruzzare di staccante 9 pirottini/la tortiera oppure imburrare ed infarinare. Stendere la pasta brisè dello spessore di 5-6 mm e foderare i pirottini/la tortiera. Adagiare sul fondo di ogni pirottino il dischetto di bisquit al cacao. Spenellare il bisquit di marmellata alle arance. Dressare in ogni pirottino/tortiera il flan sino al bordo. Nel caso della torta adagiare le pesche sciroppate. Infornare. Il forno dovrà essere già caldo quando inforniamo i tortini/la torta. 160° per 20-25 minuti (con forno ventilato) per i tortini 160° per 30-40 minuti per la torta La giusta cottura è data da una granellona dorata. Verificare la perfetta cottura con sonda al cuore 96°C CONSERVAZIONE/SERVIRE: Si conservano a +4°C sino al momento di servire. Essendo il flan fresco e umido è possibile servirlo anche senza crema di accompagnamento. Spolverare di zucchero a velo e cacao e cioccolato fondente temperato fuso.