Preparazione

Per la pasta strudel: impastare la farina con l’olio e circa 70 g di acqua (o la quantità necessaria, a seconda della farina, per ottenere un impasto morbido e liscio). Lasciar riposare almeno 30 minuti sotto una boule di acciaio.
Stendere l’impasto a mano fino a ottenere una sfoglia quasi trasparente. Tagliare delle lunghe strisce rettangolari.
Mettere circa un cucchiaino di gorgonzola a una delle estremità di ogni striscia, spennellare il resto della striscia con burro fuso e arrotolare per 3-4 volte, a seconda dello spessore desiderato. Chiudere i bordi e tagliare la pasta in eccesso.
Spennellare la superficie dei fagottini con burro fuso. Infornare su una teglia con carta forno a 180°C per circa 15 minuti.
Per la purea: tagliare la pera a cubetti e frullarla insieme a un po’ di succo di limone e un pizzico di sale. Setacciare per eliminare il succo e usare la polpa per creare una quenelle da inserire nel piatto.
Per il pesto: mettere la mollica di pane in ammollo nel latte per circa 10 minuti. Frullare le noci, la mollica leggermente sgocciolata, l’olio, sale, pepe e il succo di limone fino a ottenere un impasto omogeneo.
Per lo speck: cuocere le fette in padella fino a farle risultare croccanti.
Comporre il piatto con i fagottini, il pesto di noci, la quenelle di purea di pera e lo speck croccante.