Preparazione

Per preparare la pasta sfoglia in casa, iniziate con il pastello: mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in planetaria con gancio a foglia oppure a mano.
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate a media velocità per circa 8 minuti, fino a ottenere un composto morbido ed elastico, liscio e omogeneo.
Lasciate riposare il pastello, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezz’ora.
Nel frattempo preparate il panetto: tagliate il burro freddo a cubetti e lavoratelo in planetaria con la farina fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Trasferite il panetto su una spianatoia e appiattitelo in un quadrato di circa 1 centimetro di spessore, con le mani infarinate oppure ponendolo tra due fogli di carta forno e stendendolo con il mattarello.
Mettete il panetto nella parte più fredda del frigorifero per almeno mezz’ora.
Stendete il pastello in un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza e posizionate al centro il panetto di burro.
Ripiegate i due lembi più lunghi del pastello facendoli combaciare al centro, in modo che la pasta si sovrapponga creando un effetto ‘chiusura di scatola’ che impedirà all’impasto di aprirsi durante la stesura.
Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato, infarinando sempre il piano di lavoro e la pasta.
Esercitate una leggera pressione con il mattarello sull’impasto per rendere più cedevole il panetto di burro, poi iniziate a stendere la sfoglia in forma rettangolare e regolare, imprimendo movimenti obliqui con il mattarello lungo la diagonale per allargare anche il centro, evitando così una forma a clessidra.
Quando la sfoglia raggiunge una larghezza di circa 25 centimetri, procedete con la prima piega: piegate i due lati più corti in modo che combacino al centro del lato più lungo, senza sovrapporli, poi chiudete a libro appoggiando un lembo sull’altro.
Segnate l’impasto con una pressione del dito per ricordare la prima piega, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora.
Estraete la sfoglia, posizionatela con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura per la seconda piega; segnatela due volte per ricordare l’operazione, poi riavvolgetela e rimettetela in frigo.
Ripetete l’intero procedimento altre due volte, per un totale di quattro pieghe.
Lasciate riposare la pasta sfoglia in frigo per almeno un’ora (oppure conservatela in congelatore se non la utilizzate subito).
Stendete il foglio di pasta sfoglia e spolverizzatelo con acqua e zucchero.
Segnate il centro del rettangolo di sfoglia e, partendo dai lati esterni, piegate la sfoglia su se stessa verso il centro, spolverizzando ogni risvolto con zucchero e acqua per farlo aderire.
Tagliate il rotolo di sfoglia a fette di circa un centimetro e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno.
Infornate a 200° in modalità ventilata per 10 minuti.