Preparazione

Preparare il biscuit: montare a neve gli albumi con lo zucchero, il caffè solubile e un pizzico di sale.
Aggiungere i tuorli a filo, incorporando a mano o con la planetaria in prima velocità.
Aggiungere la farina con le stesse modalità, incorporando delicatamente.
Stendere l’impasto su una placca ricoperta di carta forno a un’altezza di 3-4 mm e cuocere a 200°C per 5 minuti.
Preparare la meringa: versare l’acqua e poi lo zucchero a freddo in un pentolino e portare a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi, in modo che siano perfettamente montati al momento di versare lo sciroppo.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi in movimento, facendo attenzione a non farlo cadere sulla frusta.
Lasciar montare la meringa fino a completo raffreddamento.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, quindi scioglierla nella sua acqua senza superare i 65°C.
Aggiungere il liquido con la gelatina allo yogurt.
Incorporare la meringa allo yogurt in 3 volte, con movimenti dal basso verso l’alto, senza smontarla.
Alleggerire il composto con la panna semimontata, aggiunta anch’essa in tre volte.
Versare la mousse in uno stampo in silicone precedentemente messo in congelatore e appoggiarvi sopra il biscuit al caffè raffreddato e coppato a misura.
Mettere in congelatore per 2 ore o fino a completo congelamento.
Sformare la mousse congelata e trasferirla in frigorifero per almeno altre 2 ore.
Preparare la decorazione: sciogliere lo zucchero in una padella fino a raggiungere il colore desiderato.
Versare il caramello a filo con un cucchiaio su un angolo di un foglio di carta forno, formando una sorta di ragnatela circolare.
Lasciarlo raffreddare leggermente, poi piegare l’angolo della carta e fermarlo con un bicchiere, lasciando raffreddare completamente.
Appoggiare la decorazione di caramello sopra alla mousse e servire.