Preparazione

Per la pasta choux: mettere in un tegame acqua, zucchero, sale e burro e far bollire a fuoco basso.
Non appena il composto inizia a bollire, togliere dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando subito fino a far addensare.
Riportare la pentola sul fuoco e continuare a mescolare finché il composto, staccandosi dalle pareti, forma una palla e sul fondo del tegame si forma una patina bianca.
Trasferire il composto in una planetaria e lavorarlo con la foglia fino al completo raffreddamento.
Solo a composto freddo, aggiungere le uova una alla volta, incorporando il successivo solo quando il precedente è completamente assorbito.
Versare la pasta choux in un sac-à-poche e formare i bignè su una teglia, distanziandoli bene tra loro.
Umidificare leggermente i bignè con un pezzo di carta bagnato.
Infornare e cuocere a 190°C per 15 minuti.
Per la crema pasticcera: scaldare il latte in un pentolino portandolo quasi a bollore.
In una ciotola amalgamare tuorli, zucchero e aromi, poi aggiungere farina e amido di riso.
Versare una parte del latte caldo nella ciotola per stemperare, poi unire il resto del latte e il composto, portando il tutto a 85°C.
Dividere la crema in due parti uguali e aggiungere a ciascuna una crema gusto differente (arancio e lampone).
Far raffreddare le due creme e trasferirle in altrettanti sac-à-poche.
Per la ganache: mettere panna e cioccolato fondente in un contenitore in pyrex, scaldare al microonde per 30-40 secondi e mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Riempire i bignè con le due creme e coprire con la ganache al cioccolato fondente.