Preparazione

Nella planetaria munita di foglia, inserire il burro e montarlo insieme allo zucchero a velo.
Aggiungere a filo gli albumi con un pizzico di sale e la cannella.
Unire infine la polvere di nocciole e la farina, facendo girare fino ad assorbimento completo.
Dressare l’impasto con il sac à poche all’interno degli appositi stampi e far rapprendere in frigorifero.
Modellare con le dita e tagliare l’eccesso con un coltello.
Per il bisquit al cacao, montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere a mano con la leccapentole i tuorli e infine il cacao.
Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 220°C per 5 minuti a valvola chiusa.
Preparare la marmellata di arance amare.
In due planetarie distinte munite di frusta, montare da un lato tuorli, zucchero e miele, dall’altro albumi e zucchero.
Preparare una ganache con il cioccolato fondente e il burro fuso, quindi setacciare insieme le polveri (farina di nocciole e cacao).
Integrare tutti gli elementi ottenuti utilizzando la tecnica dell’alleggerimento.
Riprendere lo stampo dal frigorifero e coppare all’interno un fondo di bisquit.
Dressare sopra 10 g di marmellata di arance amare e completare con il ripieno al cioccolato.
Cuocere a 180°C per 25 minuti a valvola chiusa.