Preparazione
Inserire nella planetaria munita di foglia il burro e montarlo insieme allo zucchero a velo. Inserire in seguito a filo gli albumi con un pizzico di sale e 5 gr di cannella. Inserire infine la polvere di nocciola e la farina, facendo girare fino ad assorbimento. Dressare con sac a poche all’interno degli appositi stampi e far rapprendere in frigo. In seguito modellare con le dite e tagliare l’eccesso con un coltello. Montare albumi e zucchero, poi aggiungere a mano con leccapentole i tuorli e infine il cacao. Stendere su teglia con carta forno e cuocere a 220°C per 5 minuti a valvola chiusa. Fare una marmellata di arance amare. In due planetarie distinte munite di frusta montare prima tuorli zucchero e miele e poi albumi e zucchero. Fare una ganache con il cioccolato fondente e il burro fuso e setacciare le polveri insieme. Ottenuto tutto integrare i vari elementi attraverso la tecnica dell’alleggerimento. Prendere lo stampo dal frigo, copparvi all’interno un fondo di bisquit, dressarci sopra 10 gr di marmellata di arance amare e finire con il ripieno al cioccolato. Cuocere a 180°C per 25 minuti a valvola chiusa