Preparazione

Il giorno precedente all’assemblaggio, preparare la pasta sfoglia, la ganache, la meringa italiana e la mousse.
Per la pasta sfoglia: impastare con il gancio la farina, il sale, i 3 g di burro e una parte dell’acqua fredda fino a ottenere un impasto denso e corposo (pastello), senza lavorarlo troppo per evitare di sviluppare eccessiva maglia glutinica. Lasciar riposare in frigorifero per 15-20 minuti.
Stendere il pastello e posizionare il burro piatto (panetto) su una metà. Richiudere i bordi e piegare a portafoglio, quindi eseguire una piega a 4 chiudendo a libro e ruotando l’impasto. Refrigerare circa mezz’ora prima di procedere con un’altra piega a 4. Ripetere il passaggio per 4 volte in totale, poi coprire e riporre in frigorifero fino all’uso.
Per la ganache al cioccolato bianco: far bollire i 25 g di panna con il miele. Fondere il cioccolato bianco e versarvi sopra la panna calda in un paio di volte, emulsionando bene. Aggiungere la scorza di limone e la restante panna fredda, mescolando di nuovo. Refrigerare fino all’uso.
Per la meringa italiana: preparare uno sciroppo con 125 g di zucchero e 50 g di acqua, facendo attenzione che lo zucchero non cristallizzi. Quando lo sciroppo raggiunge circa 105°C, iniziare a montare in planetaria gli albumi con il restante zucchero a velocità sostenuta. Quando lo sciroppo arriva a 121°C, versarlo a filo sugli albumi in montata e lasciare la macchina in azione fino a completo raffreddamento della meringa.
Per la mousse ai frutti di bosco: idratare la gelatina con l’acqua ben fredda. Scaldare una piccola parte di polpa di frutti di bosco e sciogliervi la gelatina idratata, poi unire alla restante polpa. Stemperare la meringa italiana con un po’ di polpa di frutta, quindi amalgamare le due masse delicatamente per non far smontare la meringa. Infine incorporare la panna semimontata con una marisa, con movimenti dall’alto verso il basso. Refrigerare fino all’uso.
Il giorno dell’assemblaggio, preparare il craquelin: amalgamare il burro plastico e lo zucchero di canna senza montarlo troppo, aggiungere in un colpo la farina setacciata fino al completo assorbimento. Stendere tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 2 mm e riporre in freezer.
Per i bignè all’italiana: portare a bollore burro, acqua e sale, togliere dal fuoco e aggiungere in una sola volta tutta la farina setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a unire il composto, poi rimettere sul fuoco continuando a mescolare per circa 5 minuti, fino a ottenere un composto unito e molto denso, color biscotto.
Trasferire il composto in planetaria e azionare la foglia a velocità ridotta per farlo raffreddare. Aggiungere le uova una alla volta, assicurandosi che ciascuna sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva, fino a ottenere un impasto lucido, elastico e non troppo denso.
Inserire il composto in una sac à poche con punta liscia e formare i piccoli bignè su carta forno o silpat. Preriscaldare il forno a 180°C.
Coppare il craquelin in piccoli dischetti di diametro leggermente maggiore rispetto ai bignè e posizionarli sopra ciascuno prima della cottura. Cuocere per circa 18-20 minuti o fino a completa doratura, poi lasciar raffreddare.
Cuocere la pasta sfoglia: stendere un rettangolo di sfoglia dello spessore di circa 3-4 mm, larghezza 5 cm e lunghezza 15 cm circa. Bucherellare la superficie e cospargere di zucchero a velo.
Infornare a 180°C per circa 15 minuti, o fino a completa doratura, posizionando un peso sopra la sfoglia per i primi 10 minuti in modo che non si gonfi troppo.
Montare la ganache fredda con le fruste e inserirla in una sac à poche.
Per l’assemblaggio: tagliare con delicatezza la calotta dei bignè craquelin e farcirli con la ganache montata.
Posizionare i bignè alternati sulla base di pasta sfoglia, saldandoli con una punta di ganache. Aggiungere spuntoni di mousse ai frutti di bosco e meringa italiana fiammeggiata.
Terminare la decorazione con le fragole fresche.