Preparazione

Il giorno precedente iniziare con la preparazione di pasta sfoglia, ganache, meringa all’italiana e mousse. Per la pasta sfoglia: Preparare il pastello impastando con il gancio la farina, il sale, i 3 g di burro e una parte dell’acqua fredda fino ad ottenere un impasto denso e corposo. Non lavorarlo troppo a lungo così da sviluppare eccessiva maglia glutinica. Lasciar riposare in frigorifero per circa 15/20 minuti, poi procedere con la prima sfogliatura. Stendere il pastello e posizionare il burro piatto, ovvero il panetto, su una metà. Richiudere i bordi e piegare a portafoglio. Eseguire una piega a 4, chiudendo a libro e ruotando l’impasto. Refrigerare circa mezz’ora prima di procedere con un’altra piega a 4. Ripetere questo passaggio per 4 volte. Coprire e riporre in frigorifero fino all’uso. Per la ganache al cioccolato bianco: Far bollire i 25 g di panna con il miele. Fondere il cioccolato bianco e versarvi sopra la panna calda in un paio di volte, emulsionando. Aggiungere la scorza del limone e aggiungere la restante panna fredda, mescolando di nuovo. Refrigerare fino all’uso. Per la meringa all’italiana: Fare uno sciroppo con 125 g di zucchero e 50 g di acqua, facendo attenzione che lo zucchero non cristallizzi. Quando lo sciroppo raggiunge i 105°C circa, iniziare a far montare in planetaria gli albumi con il restante zucchero a velocità sostenuta. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto i 121°C, versare a filo sugli albumi che stanno montando e lasciare la macchina in azione fino a completo raffreddamento della meringa. Per la mousse ai frutti di bosco: Idratare la gelatina con l’acqua ben fredda. Mettere a scaldare una piccola parte di polpa di frutti di bosco e sciogliervi dentro la gelatina idratata, poi unire alla restante polpa. Amalgamare delicatamente alla meringa all’italiana, cercando di non far smontare la meringa e avendo cura di stemperare prima quest’ultima con un po’ di polpa di frutta. Infine, unire anche la panna semimontata con una marisa, facendo movimenti dall’alto verso il basso. Refrigerare fino all’uso. Il giorno dell’assemblaggio: Preparare il craquelin: Amalgamare il burro plastico e il zucchero di canna senza farlo montare troppo ed aggiungere in un colpo la farina setacciata fino al suo assorbimento. Stendere tra due fogli di carta forno con spessore di circa 2 mm e riporre in freezer. Per i bignè all’italiana: Portare a bollore burro, acqua e sale, poi togliere dal fuoco ed aggiungervi in una sola volta tutta la farina setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si unisce. Riportare sul fuoco continuando a mescolare con il cucchiaio per circa 5 minuti. Una volta ottenuto un composto unito e molto denso, quasi color biscotto, riporlo in planetaria ed azionare la foglia a velocità ridotta per raffreddarlo. Aggiungere le uova una alla volta, facendo attenzione che la prima sia stata completamente assorbita prima di procedere con la successiva. Il composto ottenuto dovrà essere lucido, elastico e non troppo denso. Inserire in una sac a poche con punta liscia e formare i piccoli bignè su carta forno o silkpat. Preriscaldare il forno a 180°C. Coppare il craquelin in piccoli dischetti da posizionare sopra ogni bignè prima della cottura, il diametro deve essere di poco maggiore del bignè. Cuocere per circa 18/20 minuti o completa doratura. Lasciar raffreddare. Cuocere la pasta sfoglia: Stendere un rettangolo di pasta sfoglia dello spessore di circa 3-4 mm, larghezza 5 cm e lunghezza 15 cm circa. Bucherellare la superficie e cospargere di zucchero a velo. Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, o fino a completa doratura, ponendo un peso sopra la sfoglia per i primi 10 minuti così che non si gonfi troppo. Montare la ganache: Montare la ganache fredda con le fruste e inserire in una sac a poche. Per l’assemblaggio: Tagliare con delicatezza la calotta dei bignè craquelin e farcire con la ganache montata. Posizionare i bignè alternati sulla base di pasta sfoglia avendo cura di saldarli con una punta di ganache. Aggiungere spuntoni di mousse ai frutti di bosco e meringa all’italiana fiammeggiata. Terminare con le fragole fresche.