Foresta nera
Foresta nera
Ingredienti
Per il cake Vienna all'amarena: 40 g uova intere, 62 g zucchero, 17 g burro, 24 g panna, 40 g farina, 7 g cacao, 10 g pasta frutta amarena, 1 g baking, 1 pizzico di sale
Per la crema inglese: 125 g latte, 125 g panna, 60 g tuorli, 33 g zucchero, vaniglia q.b.
Per la bavarese al cioccolato fondente: 65 g crema inglese, 1,5 g gelatina, 40 g cioccolato fondente, 75 g panna
Per la bavarese all'amarena: 125 g crema inglese, 2,5 g gelatina, 25 g pasta frutta amarena, 150 g panna
Per la glassa lucida: 250 g cioccolato fondente, 125 g burro di cacao
Per guarnire: panna, amarene, cioccolato fondente
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert semifreddo elegante e scenografico che rivisita la classica Foresta Nera: piccole semisfere di bavarese all’amarena con un cuore di bavarese al cioccolato fondente, su una base di cake Vienna all’amarena, glassate con cioccolato fondente e finite con panna, amarene e decorazioni di cioccolato.
Consigli:
• Utilizzare l’abbattitore tra le fasi di assemblaggio garantisce la corretta consistenza delle bavaresi e facilita la glassatura finale.
• Rispettare la temperatura di 40-45°C per la glassa è fondamentale per ottenere una copertura lucida e uniforme.
Un dessert semifreddo elegante e scenografico che rivisita la classica Foresta Nera: piccole semisfere di bavarese all’amarena con un cuore di bavarese al cioccolato fondente, su una base di cake Vienna all’amarena, glassate con cioccolato fondente e finite con panna, amarene e decorazioni di cioccolato.
Consigli:
• Utilizzare l’abbattitore tra le fasi di assemblaggio garantisce la corretta consistenza delle bavaresi e facilita la glassatura finale.
• Rispettare la temperatura di 40-45°C per la glassa è fondamentale per ottenere una copertura lucida e uniforme.
Preparazione
Per il cake Vienna: miscelare in planetaria le uova intere, lo zucchero, il burro fuso e la panna. Aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme. Infine incorporare la pasta frutta amarena, il baking e il sale.
Stendere l’impasto su una teglia piccola (30×30) e livellare bene. Cuocere a 170°C per 10-12 minuti.
Per la crema inglese: portare a bollore latte, panna e vaniglia in una casseruola sul fuoco. Nel frattempo emulsionare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una poltiglia.
Versare un po’ di liquido caldo (panna + latte) sulla poltiglia di tuorli e zucchero, poi unire il resto del latte e panna bolliti. Rimettere il composto in casseruola e portare a bollore a fuoco lento.
Togliere dal fuoco e mescolare per un paio di minuti. Trasferire la crema in un contenitore e conservarla in frigorifero con pellicola a contatto.
Per la bavarese al cioccolato fondente: reidratare la gelatina in acqua fredda, scioglierla in un po’ di crema inglese al microonde per 30 secondi. Sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria.
Miscelare la crema inglese, la gelatina sciolta e il cioccolato fuso. Aggiungere infine la panna semimontata.
Trasferire il composto in una sac à poche e versarlo negli stampini di silicone monoporzione. Mettere in abbattitore.
Per la bavarese all’amarena: seguire lo stesso procedimento della bavarese al cioccolato, emulsionando la crema inglese, la gelatina sciolta in poca crema inglese, la pasta frutta amarena e la panna semimontata.
Trasferire il composto in una sac à poche e riempire per due terzi gli stampi di silicone monoporzione. Aggiungere in ogni stampo la bavarese al cioccolato fondente e ricoprire con la bavarese all’amarena.
Mettere gli stampi in abbattitore. Tagliare il cake Vienna all’amarena con un coppapasta della stessa dimensione dello stampo monoporzione e posizionarlo sopra la bavarese.
Per la glassa: fondere al microonde il cioccolato fondente e il burro di cacao. Quando la temperatura è intorno ai 40-45°C, glassare le bavaresi.
Guarnire con panna montata, amarene Fabbri e decorazioni di cioccolato fondente.
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