Preparazione

Per il cake Vienna : miscelare in planetaria le uova intere ,lo zucchero ,il burro fuso e la panna .Aggiungere la farina ed il cacao setacciati insieme .Infine mettere la pasta frutta amarena , il baking e il sale . Stendere l ‘impasto su una teglia piccola ( 30 x 30 ) e livellare bene . Cuocere a 170 gradi per 10 /12 minuti . Per la crema inglese : mettere il latte ,la panna e la vaniglia in una casseruola a bollire sul fuoco . Nel frattempo emulsionare i tuorli con lo zucchero , creando una poltiglia .Aggiungere un po’ di liquidi caldi ( panna + latte ) alla poltiglia .Dopo che il latte e la panna hanno bollito aggiungerli alla poltiglia ( tuorli + zucchero ). Riportare il miscuglio in casseruola e portare a bollore , a fuoco lento . Togliere dal fuoco e mescolare per un paio di minuti .Togliere la crema dal contenitore di cottura e conservarla in frigo con pellicola a contatto . Per la bavarese al cioccolato fondente: prendere poca crema inglese per far sciogliere la gelatina , dopo averla reidrata in acqua fredda e metterle in microonde per 30 secondi . Sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria . Miscelare la crema inglese , la gelatina sciolta e il cioccolato fuso . Aggiungere alla fine la panna semimontata .Travasare il composto in una sac a poche e versarlo negli stampini di silicone . Mettere tutto in abbattitore. Per la bavarese all ‘amarena : seguire lo stesso procedimento di quello per la bavarese al cioccolato . Emulsionare quindi la crema inglese , la gelatina sciolta in una piccola quantità di crema inglese , la pasta frutta amarena e la panna semimontata .Trasferire il composto in una una sac a poche e riempire per due terzi degli stampi di silicone monoporzione . Aggiungere in ogni stampo la bavarese al cioccolato fondente e ricoprire il tutto con la bavarese all ‘amarena .Mettere gli stampi in abbattitore . Infine mettere sopra la bavarese , il cake Vienna all ‘amarena , dopo averlo tagliato con un coppapasta della stessa dimensione dello stampo in silicone monoporzione . Per la glassa : fondere al microonde il cioccolato e il burro di cacao . Quando sta intorno ai 40 /45 gradi iniziare a glassare la bavarese . Guarnizione : panna montata , amarene Fabbri e decorazioni con il cioccolato fondente