Preparazione

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, poi aggiungere l’uovo a filo.
Unire il rapè di cocco e il batida de coco, mescolando bene.
Trasferire il composto in un sac à poche e formare delle basi tonde su una teglia.
Cuocere in forno a 170°C per 10 minuti.
Per la meringa italiana: portare a ebollizione lo zucchero con l’acqua e, nel frattempo, iniziare a montare l’albume.
Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121°C, versarlo a filo sull’albume montato, continuando a mescolare finché la massa non si raffredda.
Scaldare la gelatina ammollata con una piccola quantità di purea di lampone.
Incorporare la restante purea di lampone nella meringa italiana, poi aggiungere la gelatina sciolta.
Mescolare con cura e unire delicatamente la panna montata.
Disporre i biscotti al cocco in stampi ad anello, versarvi sopra la crema di lamponi e lasciare raffreddare in frigorifero.
Per le praline: montare lo zucchero a velo con il burro morbido.
Aggiungere la cioccolata bianca fusa, poi il rum, il succo d’arancia e il rapè di cocco, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Formare delle palline con il composto, inserendo al centro di ciascuna una mandorla intera.
Passare le praline nel rapè di cocco per rivestirle.
Comporre il piatto disponendo lo spumoso al lampone insieme alle praline ‘Raffaello’ e decorare a piacere.