Preparazione

Biscuit al cacao: montare insieme albumi e zucchero. Aggiungere a mano i tuorli e infine le polveri, cercando di non smontare l’impasto.
Stendere l’impasto su una teglia con carta forno e cuocere a 180°C per circa 7 minuti.
Crema pasticcera: portare il latte a sfiorare il bollore con la bacca di vaniglia.
Nel frattempo preparare un pastello con tuorli, zucchero e amido.
Versare il latte caldo nel pastello mescolando per amalgamare, quindi cuocere la crema sul fuoco fino ad addensamento.
Stendere la crema su una teglia coperta di pellicola e farla raffreddare in abbattitore.
Bavarese al pistacchio: scaldare una parte di crema pasticcera e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata, poi unire il composto al resto della crema.
Aggiungere la pasta di pistacchio e, infine, incorporare la panna semi montata alla crema con movimenti dal basso verso l’alto.
Gelée mango e passion fruit: scaldare le polpe di frutta con lo zucchero al microonde, poi aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata.
Gelatina di lamponi: portare a ebollizione tutti gli ingredienti, poi mettere in frigorifero a solidificare. Una volta pronta, tagliare a cubetti.
Montaggio: preparare la gelée, versarla negli stampini e passare in abbattitore.
Una volta solidificata la gelée, aggiungere sopra metà della bavarese al pistacchio, poi un disco di biscuit al cacao, quindi altra bavarese e rimettere in abbattitore.
Completare con le decorazioni: disco di cioccolato, panna montata, cubetti di gelatina ai lamponi, passion fruit fresco e noci tostate.