Bavarese alla crema di marroni con profumo d’arancio
Bavarese alla crema di marroni con profumo d’arancio
Ingredienti
Per la bavarese alla crema di marroni:
100 g di latte
2 tuorli
17,5 g di zucchero
92 g di cioccolato bianco
60 g di crema di marroni
3 g di colla di pesce
250 g di panna
Per il crumble al cacao:
100 g di farina
80 g di zucchero di canna
60 g di burro freddo
40 g di cacao
Per la ganache al profumo di arancio:
55 g di panna
109 g di cioccolato bianco
35 g di pasta di arancio
succo di arancia (q.b.)
Per la cialda sigaretta:
35 g di albumi
35 g di zucchero
35 g di burro
35 g di farina
vaniglia (q.b.)
100 g di latte
2 tuorli
17,5 g di zucchero
92 g di cioccolato bianco
60 g di crema di marroni
3 g di colla di pesce
250 g di panna
Per il crumble al cacao:
100 g di farina
80 g di zucchero di canna
60 g di burro freddo
40 g di cacao
Per la ganache al profumo di arancio:
55 g di panna
109 g di cioccolato bianco
35 g di pasta di arancio
succo di arancia (q.b.)
Per la cialda sigaretta:
35 g di albumi
35 g di zucchero
35 g di burro
35 g di farina
vaniglia (q.b.)
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e ricco di consistenze: una morbida bavarese alla crema di marroni incontra una ganache profumata all’arancia su un croccante crumble al cacao, il tutto accompagnato da una raffinata sigaretta di cialda alla vaniglia.
Consigli:
• Le cialde vanno arrotolate immediatamente dopo la cottura: una volta raffreddate perdono la flessibilità necessaria per assumere la forma di sigaretta.
Un dessert al cucchiaio elegante e ricco di consistenze: una morbida bavarese alla crema di marroni incontra una ganache profumata all’arancia su un croccante crumble al cacao, il tutto accompagnato da una raffinata sigaretta di cialda alla vaniglia.
Consigli:
• Le cialde vanno arrotolate immediatamente dopo la cottura: una volta raffreddate perdono la flessibilità necessaria per assumere la forma di sigaretta.
Preparazione
Bavarese alla crema di marroni: in un pentolino portare a ebollizione il latte e unirlo ai tuorli precedentemente lavorati con lo zucchero.
Cuocere il composto portandolo a 85°C.
Nel frattempo ammollare la colla di pesce; una volta raggiunta la temperatura, strizzarla bene e inserirla nel composto.
Mescolare bene e aggiungere il cioccolato bianco, quindi emulsionare con un mixer a immersione.
Far raffreddare il composto fino a una temperatura inferiore ai 30°C.
Una volta freddo, semi-montare la panna e aggiungerla al composto insieme alla crema di marroni, poco per volta, mescolando bene.
Inserire il composto in un sac à poche e riempire gli stampi di silicone; porre in congelatore.
Crumble al cacao: setacciare farina e cacao, quindi inserire le polveri in planetaria con il resto degli ingredienti.
Azionare la planetaria con la foglia finché il composto non risulterà unito.
Sbriciolare il composto su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 180°C per 20 minuti.
Ganache all’arancia: riscaldare la panna al microonde e versarla sul cioccolato bianco, mescolando con energia.
Aggiungere la pasta di arancio e il succo di arancia, quindi amalgamare bene tutto il composto.
Cialda sigaretta: unire in planetaria gli albumi con lo zucchero e azionare la macchina.
Aggiungere il burro con la vaniglia e infine la farina setacciata, amalgamando bene.
Stendere il composto ottenuto formando dei cerchi con l’aiuto di un cucchiaio su un tappetino di silicone.
Cuocere a 170°C per 6-7 minuti.
Appena sfornate, arrotolare subito le cialde per dare loro la forma di sigaretta, prima che si induriscano.
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