Preparazione

Preparare la pâte à bombe: versare acqua e zucchero in un pentolino e portare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 110°C.
Nel frattempo, montare i tuorli in planetaria con la frusta.
Quando il composto in pentola raggiunge i 121°C, versarlo a filo sui tuorli montati e continuare a lavorare fino al completo raffreddamento: si ottiene così la base del semifreddo.
Sciogliere il cioccolato bianco al microonde.
In planetaria con la frusta, semimontare la panna.
Unire le tre masse ottenute (pâte à bombe, cioccolato bianco sciolto e panna semimontata) procedendo per alleggerimento, partendo dalla più pesante (pâte à bombe) fino alla più leggera (panna semimontata).
Per il coulis di more, porre in un pentolino sul fuoco le more, le mele a cubetti e lo zucchero.
Cuocere fino a raggiungere la giusta consistenza, quindi frullare e setacciare il composto.
Distribuire la mousse in bicchierini da dessert, completare con il coulis di more e servire.
Servire la mousse a una temperatura di -12°C.