Preparazione

Preparare i macaron: portare acqua e zucchero (300 g) a 121°C e versare lo sciroppo caldo sugli albumi (110 g) montati con lo zucchero (30 g), continuando a montare finché non si forma una meringa.
In una ciotola mischiare zucchero a velo e farina di mandorle, aggiungere l’altra dose di albume (110 g) e il colorante blu, mescolando fino a formare un composto omogeneo.
Incorporare la meringa al composto senza smontarla e procedere con il macaronage fino a ottenere la consistenza giusta.
Trasferire il composto in un sac à poche e formare dei biscottini rotondi su una teglia. Lasciare riposare per 20 minuti, finché non si forma una leggera pellicina in superficie.
Cuocere i macaron a 140°C per 12 minuti.
Preparare la ganache al peperoncino: portare a bollore la panna con il glucosio, aggiungere il peperoncino, poi versare il composto caldo sul cioccolato fondente tritato ed emulsionare fino a ottenere una crema lucida.
Preparare la ganache allo zenzero e cannella: portare a bollore la panna con il glucosio, aggiungere zenzero e cannella, poi versare il composto caldo sul cioccolato bianco tritato ed emulsionare fino a ottenere una crema lucida.
Preparare i fili di caramello: portare a cottura acqua, zucchero e glucosio finché il caramello non risulta dorato, quindi formare dei filamenti sottili.
Assemblare i macaron: mettere le ganache in un sac à poche, farcire un guscio e chiuderlo con l’altro. Decorare con i fili di caramello.