Preparazione

Preriscaldate il forno a 200°C.
Sciogliete il burro su fiamma bassa.
Incidete la bacca di vaniglia, prelevate i semini con il dorso di un coltellino e riuniteli in una ciotola con le uova e 30 g di zucchero.
Montate per 5 minuti con le fruste elettriche o una planetaria, fino a ottenere un composto molto gonfio e spumoso.
Setacciate cacao e farina e uniteli al composto precedente in più riprese, mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Allo stesso modo unite a filo il burro intiepidito e mescolate.
Versate l’impasto in sei stampini quadrati di 4 cm di lato, rivestiti con carta da forno, e cuocete le tortine per 20-25 minuti.
Lasciatele intiepidire, levatele dagli stampi e trasferitele su una gratella da pasticceria.
Nel frattempo snocciolate le amarene e cuocetele con 180 g di zucchero e 200 ml di acqua per 5 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
Scolatele e fatele sgocciolare in un colino, tenendo da parte lo sciroppo.
Tritate finemente il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, portandolo a una temperatura di 50°C, poi togliete dal fuoco.
Prendete poco più della metà del cioccolato fuso e versatelo su un piano da lavoro in acciaio o in marmo; lavoratelo con una spatola a gomito con movimenti a spalmare verso destra e sinistra, riunendolo, fino a fargli raggiungere una temperatura di 29°C.
Unite questo cioccolato all’altra parte tenuta da parte, avendo cura che la temperatura finale dei due cioccolati uniti sia di 31°C: avrete ottenuto il cioccolato temperato.
Ricavate 4 strisce di carta da forno di circa 10 cm di altezza, spalmatele con un velo di cioccolato temperato e arrotolatele in modo da ottenere dei cilindretti.
Fissateli con uno spago da cucina e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.
Tagliate ogni tortina in tre strati, bucherellate il pan di spagna e bagnatelo con lo sciroppo di amarene tenuto da parte.
Montate la panna e spalmatela sui quadratini di pan di spagna.
Cospargete con le amarene e ricomponete le tortine.
Spalmate superficie e bordi con la panna rimasta.
Srotolate la carta da forno e fate aderire le sfogliette di cioccolato che si saranno formate ai bordi delle tortine.
Decorate con le amarene e tenete in frigorifero fino al momento di servire.