Preparazione

Preparare il bisquit: setacciare il cacao in polvere. Nella planetaria montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere a filo i tuorli. Una volta incorporati, unire il cacao poco alla volta amalgamando a mano dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Stendere su una teglia con carta da forno a un’altezza di circa 1/2 cm. Infornare a 200°C per 5-6 minuti.
Preparare la bagna al rum: in un pentolino sciogliere lo zucchero nell’acqua sul fuoco. Una volta sciolto, lasciare freddare e aggiungere il rum.
Metter in ammollo in acqua fredda la gelatina per lo spumoso alla nocciola e, separatamente, quella per lo spumoso alla panna.
Preparare la meringa all’italiana: scaldare in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C. Quando il composto raggiunge i 110°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria. Al raggiungimento dei 121°C, versare lo sciroppo nella planetaria in tre step, continuando a mescolare. Conservare il composto in frigorifero coperto con pellicola per evitare che si smonti.
Montare la dose complessiva di panna (150 g + 135 g).
Preparare lo spumoso alla nocciola: sciogliere la gelatina in una ciotola con un po’ di pasta di nocciola al microonde, poi unirla a tutta la pasta di nocciola e amalgamare. Aggiungere un po’ di meringa alla pasta di nocciola e mescolare, poi versare il composto nella meringa rimanente mescolando; incorporare un po’ di panna montata e infine versare tutto nella panna rimanente. Trasferire il composto in un sac à poche.
Preparare lo spumoso alla panna: sciogliere la gelatina in una ciotola con un po’ di panna e i semi di mezza bacca di vaniglia al microonde, poi unirla a tutta la panna mescolando senza smontarla. Aggiungere un po’ di meringa e mescolare, poi versare il composto nella meringa rimanente mescolando. Trasferire il composto in un sac à poche.
Assemblare il dolce: con un coppapasta di 8-10 cm di diametro, tagliare un cerchio di bisquit. Bagnare con la bagna al rum la superficie che rimarrà rivolta verso l’alto (non quella a contatto con la carta forno). Posizionare il disco su una teglia con carta da forno, mantenendolo all’interno del coppapasta. Colare lo spumoso alla nocciola per un’altezza di circa 2 cm, poi completare con lo spumoso alla panna fino al bordo del coppapasta. Far raffreddare in abbattitore.
Decorare a piacere con isomalto, cioccolato lavorato, granella di nocciola, gocce di cioccolato, nocciole e mou.