Spumoso Nocciola e Panna - Chefacademy

Spumoso Nocciola e Panna

Spumoso Nocciola e Panna

Ingredienti

Ingredienti:

PER IL BISQUIT AL CACAO SENZA FARINA:

-125gr ALBUMI

-125gr ZUCCHERO

– 90gr TUORLI

– 37gr CACAO

PER LO SPUMOSO ALLA NOCCIOLA:

150gr PANNA MONTATA (NON ZUCCHERATA)

– 55gr MERINGA ALL’ITALIANA

– 5,5gr GELATINA IN FOGLI

– 19gr PASTA DI NOCCIOLA

PER LO SPUMOSO ALLA PANNA:

– 135gr PANNA NON ZUCCHERATA

– 108gr MERINGA ALL’ITALIANA

– 2,7gr GELATINA IN FOGLI

– 1/2 BACCA DI VANIGLIA

PER LA MERINGA ALL’ITALIANA ( GRAMMI COMPLESSIVI SPUMOSO NOCCIOLA + SPUMOSO PANNA) :

–  45gr ALBUMI

-115gr ZUCCHERO

– 21gr ACQUA

PER LA BAGNA AL RUM:

– 120gr ZUCCHERO

-300gr ACQUA

– 50gr RUM

Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Spumoso nocciola e panna con bisquit al cacao senza farina

Preparazione


1) PREPARAZIONE BISQUIT: Si setaccia il cacao in polvere. Nella planetaria si montano gli albumi e lo zucchero. Dopodiché si aggiungono a filo i tuorli. Una volta incorporati si aggiunge il cacao poco alla volta e si amalgama a mano senza smontare il composto ( dal basso verso l’alto). Stendere su una teglia con carta da forno ad un’altezza di 1/2 cm . Infornare a 200° per 5/6 minuti. 2) PREPARAZIONE BAGNA AL RUM: Si mette sul fuoco un pentolino con acqua e zucchero e si fa sciogliere lo zucchero nell’acqua. Una volta sciolto si lascia freddare e si aggiunge il rum. 3)Si mette la gelatina dello spumoso alla nocciola in acqua fredda. Si mette la gelatina dello spumoso alla panna in acqua fredda. 4) PREPARAZIONE MERINGA ALL’ITALIANA: In un pentolino si scaldano acqua e zucchero fino al raggiungimento della temperatura di 121° . Nel momento in cui acqua e zucchero arrivano a 110° si iniziano a montare gli albumi in planetaria. Una volta raggiunti i 121° si versa acqua e zucchero ( in tre step )nella planetaria continuando a miscelare. Dopodiché il composto va conservato in frigo coperto da pellicola ( in modo da non smontare la meringa). 5) Si monta la dose complessiva della panna ( 150gr + 135gr ). 6) PREPARAZIONE SPUMOSO NOCCIOLA: Si prende la gelatina e si mette in una bull con un po’ di pasta di nocciola e si fa sciogliere in microonde. Dopodiché si mette tutta la gelatina nella pasta di nocciola e si amalgama. Si mette un po’ di meringa nella pasta di nocciola e si miscela, poi si versa tutta la pasta di nocciola con un po’ di meringa nella meringa e mentre si miscela si versa un po’ di panna in essa e successivamente si versa tutto nella panna rimanente. Il composto ottenuto va messo in una sac à poche. 7) PREPARAZIONE SPUMOSO ALLA PANNA: Si prende la gelatina e si mette in una bull con un po’ di panna e i semi di mezza bacca di vaniglia e si fa sciogliere in microonde. Dopodiché si mette tutto nella panna e si miscela senza smontare. Si mette un po’ di meringa nella panna e si miscela, successivamente si versa tutto nella meringa e si miscela. Il composto ottenuto va messo in una sac à poche. 8) ASSEMBLAGGIO: Con un coppa pasta del diametro di circa 8/10cm si coppa un cerchio di bisquit. Si bagna ( con l’apposita bagna al rum) la parte che rimarrà rivolta verso l’alto ( non quella che rimarrà sulla carta da forno) Si mette su una teglia con carta da forno mantenendo il cerchio di bisquit inserito nel coppa pasta. Si inserisce il composto dello spumoso alla nocciola per un’altezza di due cm. Successivamente si inserisce il composto dello spumoso alla panna fino a raggiungimento del bordo del coppa pasta. Si fa freddare in abbattitore. Per decorare: Isomalto Lavorazione di cioccolato Granella di nocciola Gocce di cioccolato Nocciole Mou ( caramello e panna)
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