Preparazione

Preparare la frolla: impastare velocemente il burro con la scorza di arancia e lo zucchero a velo. Aggiungere i tuorli e farli assorbire, poi incorporare la farina e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigorifero per 2 ore.
Preparare le pere: in un pentolino versare il vino, lo zucchero e le spezie (chiodi di garofano, scorza di arancia, cannella), portare a bollore e aggiungere le pere intere. Cuocere a fuoco basso per circa un’ora, girandole di tanto in tanto.
Preparare la crema pasticcera: miscelare con una frusta i tuorli, l’amido di mais e lo zucchero. Portare il latte a bollore con gli aromi (vaniglia e buccia di limone) e versarlo sul composto di tuorli. Cuocere la crema fino a raggiungere una temperatura di 82°C.
Comporre la crostatina: foderare le tortiere per crostatine con la frolla, bucherellare il fondo e cuocere a vuoto a 180°C per circa 15 minuti.
Farcire i gusci di frolla con la crema pasticcera, adagiare sopra le pere tagliate a fettine e spennellare con il fondo di cottura delle pere.
Servire accompagnando con la salsa al vino ottenuta dalla cottura delle pere e completare con le mandorle a lamelle tostate.