Preparazione

Tagliare la mela a macedonia e caramellarla con il burro in padella per 5-8 minuti.
Preparare una riduzione di aceto balsamico con il miele.
Con l’aiuto di un coppapasta rotondo, tagliare la carne in medaglioni alti 1 cm.
Marinare uno dei medaglioni con il pepe verde in salamoia.
Preparare l’olio al timo: scaldarlo in un bicchiere di vetro coperto da pellicola da cottura al microonde a 800 W per 2 minuti.
Scaldare una bistecchiera in ghisa a fiamma alta per favorire la reazione di Maillard e cuocere due medaglioni: uno semplice e uno avvolto dalla pancetta.
In una padella antiaderente scaldare un filo d’olio evo e cuocere il terzo medaglione, quello marinato con il pepe verde.
A metà cottura del medaglione al pepe verde, aggiungere la marinatura e la panna.
Portare tutti i medaglioni a cottura, controllando la temperatura al cuore con un termometro da cucina (70°C).
Cuocere per primo il medaglione da accompagnare con la mela, quindi immergerlo nell’olio aromatizzato al timo per 3-4 minuti, in modo che la carne assorba bene gli aromi.
Impiattare i tre medaglioni con la mela caramellata, la rucola, la riduzione di aceto e miele, e servire insieme ai contorni e alle salse.