Preparazione

Per l’uovo a 65°C: accendete il forno e impostatelo a 65°C in modalità ventilata.
Nel frattempo riempite una pentola capiente a bordi alti con acqua, portatela a bollore, spegnete il fuoco e dopo 10 minuti trasferite la pentola nel forno.
Lavate bene le uova in una soluzione di acqua e aceto di vino bianco (1 litro di acqua e mezzo bicchiere di aceto), poi sciacquatele sotto l’acqua corrente.
Immergete delicatamente le uova nell’acqua contenuta nella pentola e lasciate cuocere per un’ora.
Scaduto il tempo di cottura, raffreddate l’uovo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, quindi mettete da parte.
Per la crema di parmigiano: scaldate la panna in un pentolino, a bollore moderato unite il parmigiano e il pecorino, aggiustate di sale e pepe e fate ridurre.
Una volta che la crema sarà sufficientemente ridotta, aggiungete una noce di burro e amalgamate bene.
Per la granella di pancetta: scaldate una padella antiaderente senza grassi e, una volta calda, aggiungete le fettine di pancetta tagliate sottilissime.
Quando avranno perso uniformemente il grasso e si saranno ben disidratate, asciugatele su carta assorbente e tritatele finemente al coltello.
Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete le fettuccine.
Nel frattempo rigenerate l’uovo cotto in un pentolino con poca acqua salata per 1-2 minuti, privato del guscio e adagiato delicatamente.
Una volta cotta la pasta, mantecatela nella crema di parmigiano.
Impiattate disponendo un nidino di pasta non troppo stretto, in modo da poter appoggiare sopra l’uovo.
Guarnite con la granella di pancetta e un pizzico di pepe.
Pizzicate l’uovo con la punta di un coltello in modo che il rosso coli sulla pasta e servite subito.