Preparazione

Pro­ce­di­mento per l’uovo a 65° C: Accen­dete il forno e impo­sta­telo a 65° C in moda­lità ven­ti­lato. Nel frat­tempo, riem­pite una pen­tola capiente a bordi alti di acqua, por­ta­tela a bol­lore, spe­gnete il fuoco e dopo 10 minuti met­tete la pen­tola nel forno. Lavate bene le uova in una solu­zione di acqua e aceto di vino bianco (1 litro di acqua e mezzo bic­chiere di aceto). Sciac­qua­tele sotto l’acqua cor­rente e immer­ge­tele deli­ca­ta­mente nell’acqua con­te­nuta nella pen­tola. Lasciate cuo­cere per un’ora. Scaduto il tempo di cottura far raffreddare l’uovo in acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura e mettere da parte. Procedimento per la crema di parmigiano : mettere in un pentolino a scaldare la panna , a bollore moderato unire il parmigiano e il pecorino , aggiustare di sale e pepe e far ridurre una volta che la crema sarà sufficientemente ridotta aggiungere una noce di burro e amalgamare bene. Procedimento per la granella di pancetta: scaldare una padella antiaderente senza grassi e una volta calda aggiungere le fettine di pancetta sottilissime. Una volta che avranno perso uniformemente il loro grasso e si saranno ben disidratate asciugarle su un foglio di carta assorbente e fare un battuto sottile al coltello. Mettere a bollire abbondante acqua salata e cuocere le fettuccine e nel frattempo rigenerare l’uovo cotto in un pentolino con poca acqua salata per 1-2 minuti privato del guscio e adagiato dolcemente. una volta cotta la pasta mantecarla nella crema di parmigiano e procedere all’impiattamento disponendo un nidino non troppo stretto in modo tale da poter appoggiarvi sopra il nostro uovo guarnire con la granella di pancetta e un pizzico di pepe, pizzicare l’uovo con la punta di un coltello in modo che il rosso coli sulla pasta, servire subito.