Preparazione

Preparare il brodo vegetale mettendo l’acqua in una pentola con sedano, carota e cipolla, e farlo cuocere.
Per il pastello: setacciare la farina, preferibilmente in planetaria con gancio a foglia, oppure a mano.
Sciogliere il sale nell’acqua e impastare a media velocità per circa 8 minuti, fino a ottenere un composto morbido, elastico, liscio e omogeneo.
Lasciare riposare l’impasto coperto con un canovaccio, in un luogo fresco, per almeno mezz’ora.
Per il panetto di burro: tagliare il burro a cubetti e inserirlo in planetaria con i 75 g di farina, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Trasferire il composto di burro su una spianatoia, porlo tra due fogli di carta forno e appiattirlo con il mattarello fino a ottenere un quadrato di circa 1 cm di spessore. Riporre in frigo per almeno mezz’ora.
Stendere il pastello ricavandone un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza; posizionare il panetto di burro al centro e ricoprirlo con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare per creare un effetto “chiusura a scatola” che impedisca all’impasto di aprirsi durante la stesura.
Ripiegare anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato.
Con il mattarello esercitare una leggera pressione sull’impasto per rendere più cedevole il burro all’interno.
Iniziare a stendere la sfoglia fino a ottenere una forma rettangolare e regolare, senza limitarsi a muovere il mattarello avanti e indietro.
Quando la sfoglia raggiunge una larghezza di circa 25 cm, procedere con le pieghe: piegare i due lati più corti facendoli combaciare al centro del lato più lungo, senza farli sovrapporre, poi piegare a libro.
Avvolgere il panetto nella pellicola e riporre in frigo per almeno mezz’ora.
Riprendere la sfoglia e ripetere l’operazione di stesura e piegatura. Ripetere l’intero procedimento altre due volte, per un totale di quattro pieghe.
Lasciare riposare la pasta sfoglia finita in frigo per almeno un’ora.
Stendere la sfoglia, porre al centro la caciotta dolce e richiudere a forma di “caramella”.
Cuocere in forno.
Preparare la vellutata con farina e burro, aggiungendo il brodo vegetale a filo.
A cottura ultimata della vellutata, aggiungere il tartufo grattugiato.