Preparazione

Per la biga: miscelare farina, acqua e lievito di birra fino a ottenere un panetto omogeneo.
Lasciar riposare la biga a 26° per almeno 12 ore (va bene anche il forno spento con la luce accesa): prepararla quindi con largo anticipo.
Trascorse le 12 ore, iniziare l’impasto delle ciabattine: mettere in planetaria farina, biga, malto e lievito, aggiungendo circa metà dell’acqua.
Aggiungere lentamente la restante acqua mentre si impasta.
Esaurita l’acqua, inserire l’origano, le olive tritate e il sale. L’impasto risulterà molto morbido e appiccicoso.
Trasferire l’impasto in una ciotola ben unta, ungere anche la superficie e coprire con pellicola a contatto per evitare che si formino crosticine.
Lasciar riposare, poi rovesciare l’impasto su un piano di lavoro molto ben infarinato.
Formare dei filoncini e ricavare dei bocconcini di 2-3 cm.
Adagiare i bocconcini sulla teglia da forno, anch’essa ben infarinata, e lasciar riposare circa un’ora.
Girare sotto-sopra le ciabattine, portando verso l’alto il lato più umido.
Infornare in forno molto caldo a 250-260° per circa 5-6 minuti, così da formare subito una crosta croccante fuori mantenendo l’interno morbido.
Per la mousse: tritare la cipolla e farla stufare in padella con 2 cucchiai di olio e uno di acqua.
Aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale, cuocere a fuoco alto per pochi istanti, poi spegnere.
Nel frattempo ammollare la colla di pesce in acqua fredda e tagliare a dadini i pomodori secchi sott’olio.
Mescolare la ricotta con il basilico tritato, i pomodori a dadini e la cipolla stufata.
Strizzare bene la colla di pesce e scioglierla a bagnomaria o al microonde, quindi unirla al composto di ricotta mescolando bene.
Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto.
Far riposare la mousse in frigorifero prima di utilizzarla.
Tagliare le ciabattine e farcirle con la mousse.