Preparazione

Per il panetto: in planetaria, con la foglia, lavorare farina e burro a temperatura ambiente fino a ottenere un composto omogeneo. Modellarlo in forma rettangolare, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare in frigorifero finché non si sarà indurito.
Per il pastello: in planetaria, con il gancio, mettere farina, sale e aceto. Versare lentamente acqua e burro ammorbidito, alternandoli, e lavorare fino a ottenere un impasto sodo. Modellare in forma rettangolare (di lunghezza doppia rispetto al panetto), avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Incasso del panetto: poggiare il panetto al centro del pastello e ripiegare verso l’interno i due lati liberi del pastello, evitando di sovrapporre troppo la pasta al centro. Sigillare i bordi schiacciando un po’ l’impasto con le mani.
Dare dei colpetti di mattarello per saldare i due composti, spostandosi dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso, poi stendere l’impasto sempre dal lato aperto fino a uno spessore massimo di 5-6 mm.
Procedere con 2 piegature a quattro: dividere idealmente la sfoglia in 3 parti (la parte centrale uguale alla somma delle due laterali), ripiegare verso l’interno i due lembi esterni e poi ripiegare nuovamente a metà, ottenendo quattro strati. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero per mezz’ora.
Trascorso il tempo, stendere nuovamente l’impasto col mattarello e ripetere la piega a quattro. Far riposare di nuovo in frigorifero per mezz’ora.
Stendere l’impasto con il mattarello o con la sfogliatrice e ricavare delle strisce larghe 2 cm, che andranno bagnate con acqua e zucchero.
Sigillando bene la punta, arrotolare le strisce intorno a dei tubicini d’acciaio, sovrapponendo a ogni giro metà striscia a quella precedente.
Passare nello zucchero la parte del cannoncino opposta alla chiusura.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti.
Per la crema: portare a bollore il latte. Nel frattempo amalgamare i tuorli e la vaniglia con lo zucchero, poi aggiungere l’amido e i pistacchi finemente tritati.
Stemperare il composto con il latte bollente, rimettere sul fuoco e continuare a emulsionare la crema finché non si addensa, senza superare gli 85°C.
Lasciare raffreddare la crema in una boule coperta con pellicola a contatto.
Quando la crema è fredda, riempire i cannoncini di sfoglia ormai freddi con l’aiuto di un sac à poche.
Tuffare l’estremità cremosa del cannoncino nella granella di pistacchio.