Preparazione

Panna cotta al tonno: versare panna e burro in un pentolino e portare sul fuoco. Appena il composto arriva a ebollizione, aggiungere il tonno, il sale e il pepe.
In una ciotola con acqua fredda idratare la gelatina, poi strizzarla e unirla al composto insieme al Martini dry. Frullare tutto con un frullatore ad immersione.
Versare la panna cotta al tonno in bicchierini e riporre in abbattitore fino a completa solidificazione.
Gelée di pomodoro alla menta: lessare i pomodori rossi in una pentola sul fuoco, poi frullarli e setacciarli per ottenere la polpa.
Aggiungere alla polpa di pomodoro l’olio evo, il sale e la menta tritata. Unire infine la gelatina, precedentemente idratata e strizzata.
Versare il gelée sopra la panna cotta al tonno già solidificata e riporre nuovamente in abbattitore fino a quando risulta ben compatto.
Mousse alla ricotta e olive nere: in planetaria con la frusta, lavorare ricotta, parmigiano, sale e pepe.
Scaldare 100 g di panna per sciogliere la gelatina (idratata e strizzata), poi versarla nella planetaria con il composto di ricotta e parmigiano.
In un’altra ciotola, semimontare 200 g di panna con la frusta.
Versare una piccola parte della panna semimontata in un contenitore con le olive nere e frullare con un frullatore ad immersione; unire questo composto alla restante panna semimontata.
Alleggerire il composto di ricotta e parmigiano incorporando la panna semimontata alle olive, facendo attenzione a non smontare la mousse.
Aggiungere la mousse alla ricotta sopra il gelée di pomodoro ormai compatto, negli stessi bicchierini.
Decorare con pomodoro, olive e una foglia di menta prima di servire.