Mignon tonno e pomodoro con menta e mousse alla ricotta - Chefacademy

Mignon tonno e pomodoro con menta e mousse alla ricotta

Mignon tonno e pomodoro con menta e mousse alla ricotta

Ingredienti

Ingredienti:

Ingredienti panna cotta al tonno:

175 g panna

125 g burro

100 g tonno sott’olio

7 g martini dry

5 g gelatina in fogli

Q.b. sale e pepe

Ingredienti geleè di pomodoro alla menta :

200 g pomodori rossi

3 g di menta

10 g olio evo

5 g gelatina in fogli

Ingredienti mousse alla ricotta e olive nere:

150 g ricotta di pecora

55 g parmigiano grattugiato

100 g panna

9 g gelatina in fogli

20 g olive nere

200 panna semimontata

Q.b sale e pepe

Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Panna cotta al tonno procedimento: versiamo panna e burro in un pentolino sul fuoco, appena il composto arriva ad ebollizione aggiungiamo il tonno il sale e il pepe. In una ciotola con acqua fredda andiamo ad idratare e strizzare la gelatina, a questo punto aggiungiamo la gelatina e il martini dry nel composto che andremo a fruttare con frullatore ad immersione. Mousse alla ricotta con olive nere procedimento: poniamo in una planetaria con frusta ricotta, parmigiano, sale, pepe e iniziamo a miscelare. Riscaldiamo la panna (110 g) per sciogliere la gelatina e poi la versiamo nella planetaria con la ricotta e il parmigiano. A in un’altra planetaria con frusta semimontiamo la panna (200g). Versiamo un po’ di panna in un contenitore con le olive nere e frulliamo con un frullatore ad immersione, e uniamo questo composto alla panna semimontata. Infine andiamo ad alleggerire il composto di ricotta e parmigiano con la panna semimontata facendo attenzione a non smontare la mousse. Geleè di pomodoro e menta procedimento: poniamo i pomodori rossi in una pentola sul fuoco , e dopo averli lessi li andiamo a frullare e setacciare ottenendo così la polpa di pomodori. Aggiungiamo nella polpa olio evo, sale e menta tritata, infine inseriamo la gelatina precedentemente idrata e strizzata. Una volta creata la panna cotta al tonno la poniamo in un bicchierino e mettiamo in abbattitore, dopo che la panna si è solidificata versiamo la geleè di pomodori e riportiamo in abbattitore. Quando la geleè è bel compatta aggiungiamo la mousse di ricotta. Andiamo a decorare con pomodoro, olive e foglia di menta.
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